Colliers d’agneau au vin rouge, purée de carottes au cumin

Colliers d’agneau au vin rouge, purée de carottes au cumin

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«Monsieur Venne est l’un de mes producteurs favoris des Laurentides. Ses bêtes sont nourries et élevées avec amour. Le collier est un morceau méconnu qui peut être aussi cuisiné comme un osso buco. Par temps froid, les plats braisés font merveille!»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 3 heures

Ingrédients :

12 colliers d’agneau
1 oignon
2 carottes
2 branches de céleri
1 tête d’ail
2 betteraves
Huile végétale pour la cuisson
1 bouquet garni : une feuille de laurier, quelques baies de genièvre, une branche de thym frais, quelques grains de poivre noir
2-3 verres de vin rouge
3 litres de fond de veau
500 ml d’eau
Sel et poivre

Pour la purée :

8 grosses carottes
100 g de beurre
½ c. à thé de cumin en poudre (ou au goût)
Sel et poivre

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Préparation :

– Tailler les légumes (oignon, carottes, céleri, betteraves) grossièrement.

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– Couper la tête d’ail en deux.

– Saler et poivrer la viande des deux côtés.

– Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile végétale. Bien saisir les colliers d’agneau des deux côtés.

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– Dans une autre poêle, faire rissoler les légumes avec la tête d’ail coupée en deux et le bouquet garni dans un peu d’huile végétale.

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– Après quelques minutes, quand les légumes commencent à dorer, déglacer avec le vin rouge. Laisser mijoter encore quelques minutes.

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– Dans un grand plat pouvant aller au four, déposer la viande saisie et les légumes sautés avec le vin rouge, le bouquet garni, le fond de veau et l’eau.

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– Cuire au four à couvert (à l’aide de papier d’aluminium, par exemple) pendant 3 heures à 325 °F, jusqu’à ce que la viande devienne tendre et se détache facilement de l’os.

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– Retirer les pièces de viande et réserver.

– Réserver l’ail confit pour le service.

– Passer la sauce au chinois étamine.

– Dans une grande casserole, réduire le jus de braisage de moitié.

– Remettre la viande dans cette sauce et faire revenir quelques minutes pour bien l’imprégner.

Pour la purée :

– Dans une eau bouillante salée, cuire les carottes pelées pendant au moins 20 minutes. On veut qu’elles soient très tendres.

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– Puis, les égoutter à la passoire.

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– Mettre les carottes et le cumin dans un robot avec le beurre. Réduire en purée. Si vous utilisez un Thermomix comme le chef, réglez-le à la vitesse 10.

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– Goûter pour rectifier l’assaisonnement.

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Dressage :

– Servir les colliers d’agneau avec la purée de carottes et quelques gousses d’ail confit, arroser de jus de braisage.