Caille rôtie farcie au fromage ricotta, sauge, pancetta et risotto arrabbiata

6 cailles royales désossées
12 tranches de pancetta
1 rouleau de corde à boucherie

Farce :
250 g de ricotta fraîche
3 gousses d’ail émincées
1 botte de sauge fraîche hachée
zeste d’un ½ citron
jus d’un ½ citron
50 ml d’huile d’olive
2 pincées de sel de Maldon

Risotto :
300 g de riz arborio
4 gousses d’ail émincées
10 à 15 g de pâte de piment sambal oelek
1 échalote émincée
20 g de câpres grossièrement hachées
100 g de pâte de tomate
100 ml d’huile d’olive
100 ml de vin blanc
1 boîte de tomates cerises italiennes
300 ml d’eau
1 bouquet de persil plat italien haché
Sel de Maldon et poivre du moulin

Préparation :

Farce :

– Dans un robot culinaire, déposer le fromage ricotta.

– À l’aide d’une râpe Microplan, zester le citron puis réduire l’ail en purée et l’ajouter à la préparation avec la sauge, le sel, l’huile d’olive, le zeste et le jus de citron.

– Bien mélanger le tout. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Cailles :

– Sur une planche de travail, ouvrir les cailles et couper les deux ailerons en laissant les manchons. Saler et poivrer.

– Ajouter une tranche de pancetta sur les suprêmes de volaille.

– Farcir la caille avec le mélange de ricotta (20-30 g), refermer et redonner la forme de la volaille.

Astuce – Ficeler les cailles (voir la vidéo) :

– Couper 45 cm de corde pour chaque caille.

– Installer la caille du côté des suprêmes, les pattes face à soi sur le bord de la planche de travail; il sera plus facile de passer la ficelle entre les cuisses.

– Passer le milieu de la corde sous la caille à la hauteur des cuisses.

– Ramener la corde vers le haut et croiser, puis repasser autour des cuisses (comme si on installait un harnais).

– Remonter la corde pour qu’elle soit bien fixée autour de la cuisse.

– Recroiser et faire un nœud sur le haut de la caille tout en gardant la forme de la volaille en pliant les deux manchons.

– Poser la caille sur le dos et mettre une tranche de pancetta sur les suprêmes.

– Assaisonner. Saisir dans une huile très chaude pour donner une coloration puis cuire de 8 à 10 minutes à 400 °F (200 °C).

Risotto :

– Dans une casserole, faire revenir à feu vif l’huile d’olive, le poivre du moulin, l’ail et la pâte de piment.

– Lorsque l’ail est légèrement coloré, ajouter les câpres et l’échalote. Mélanger.

– Baisser le feu et cuire 1 minute. Ajouter le riz, mélanger et cuire 2 minutes (le riz ne doit pas éclater).

– Ajouter la pâte de tomate. Cuire environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte de tomate soit bien absorbée par le riz.

– Déglacer avec le vin blanc puis ajouter l’eau et les tomates cerises.

– Porter à ébullition et réduire le feu au minimum.

– Cuire pendant 25 minutes à demi couvert, à feu doux, pour une cuisson al dente.

– Laisser reposer 10 minutes. Assaisonner au goût.

– Juste avant de servir, ajouter le persil et bien mélanger.

Montage de l’assiette :

– Retirer la ficelle autour de la caille.

– Déposer le risotto arrabbiata au centre de l’assiette et ajouter la caille.

– Décorer, si désiré, avec quelques feuilles de persil et servir.