Caille rôtie farcie au fromage ricotta, sauge, pancetta et risotto arrabbiata

Caille rôtie farcie au fromage ricotta, sauge, pancetta et risotto arrabbiata

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«Quelques trucs pour réussir ce plat. D’abord, pour faire un bon risotto, il est important de toujours travailler avec une cuillère en bois afin d’éviter d’écraser les grains. Pour la caille, le secret est dans le ficelage: il faut que celui-ci redonne à la caille sa forme originale tout en empêchant la farce de s’échapper.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

6 cailles royales désossées
12 tranches de pancetta
1 rouleau de corde à boucherie

Farce :
250 g de ricotta fraîche
3 gousses d’ail émincées
1 botte de sauge fraîche hachée
zeste d’un ½ citron
jus d’un ½ citron
50 ml d’huile d’olive
2 pincées de sel de Maldon

Risotto :
300 g de riz arborio
4 gousses d’ail émincées
10 à 15 g de pâte de piment sambal oelek
1 échalote émincée
20 g de câpres grossièrement hachées
100 g de pâte de tomate
100 ml d’huile d’olive
100 ml de vin blanc
1 boîte de tomates cerises italiennes
300 ml d’eau
1 bouquet de persil plat italien haché
Sel de Maldon et poivre du moulin

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Préparation :

Farce :

– Dans un robot culinaire, déposer le fromage ricotta.

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– À l’aide d’une râpe Microplan, zester le citron puis réduire l’ail en purée et l’ajouter à la préparation avec la sauge, le sel, l’huile d’olive, le zeste et le jus de citron.

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– Bien mélanger le tout. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

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Cailles :

– Sur une planche de travail, ouvrir les cailles et couper les deux ailerons en laissant les manchons. Saler et poivrer.

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– Ajouter une tranche de pancetta sur les suprêmes de volaille.

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– Farcir la caille avec le mélange de ricotta (20-30 g), refermer et redonner la forme de la volaille.

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Astuce – Ficeler les cailles (voir la vidéo) :

– Couper 45 cm de corde pour chaque caille.

– Installer la caille du côté des suprêmes, les pattes face à soi sur le bord de la planche de travail; il sera plus facile de passer la ficelle entre les cuisses.

– Passer le milieu de la corde sous la caille à la hauteur des cuisses.

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– Ramener la corde vers le haut et croiser, puis repasser autour des cuisses (comme si on installait un harnais).

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– Remonter la corde pour qu’elle soit bien fixée autour de la cuisse.

– Recroiser et faire un nœud sur le haut de la caille tout en gardant la forme de la volaille en pliant les deux manchons.

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– Poser la caille sur le dos et mettre une tranche de pancetta sur les suprêmes.

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– Assaisonner. Saisir dans une huile très chaude pour donner une coloration puis cuire de 8 à 10 minutes à 400 °F (200 °C).

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Risotto :

– Dans une casserole, faire revenir à feu vif l’huile d’olive, le poivre du moulin, l’ail et la pâte de piment.

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– Lorsque l’ail est légèrement coloré, ajouter les câpres et l’échalote. Mélanger.

– Baisser le feu et cuire 1 minute. Ajouter le riz, mélanger et cuire 2 minutes (le riz ne doit pas éclater).

– Ajouter la pâte de tomate. Cuire environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte de tomate soit bien absorbée par le riz.

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– Déglacer avec le vin blanc puis ajouter l’eau et les tomates cerises.

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– Porter à ébullition et réduire le feu au minimum.

– Cuire pendant 25 minutes à demi couvert, à feu doux, pour une cuisson al dente.

– Laisser reposer 10 minutes. Assaisonner au goût.

– Juste avant de servir, ajouter le persil et bien mélanger.

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Montage de l’assiette :

– Retirer la ficelle autour de la caille.

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– Déposer le risotto arrabbiata au centre de l’assiette et ajouter la caille.

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– Décorer, si désiré, avec quelques feuilles de persil et servir.

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