Saisie de pétoncles à la nage de jus de carotte et lime

par Roland Ménard

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«Pour griller parfaitement les pétoncles, déposer ceux-ci au frais sur du papier absorbant afin de retirer le surplus de liquide. Au moment de les saisir, le poêlon doit être très chaud, favorisant une belle caramélisation par opposition à un pétoncle bouilli.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes (30 minutes de réfrigération pour les pétoncles)
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

12 pétoncles
50 ml d’huile végétale
6 tiges de ciboulette coupées en deux

Sauce :
Jus et zeste de lime
50 ml de vin blanc
150 ml (5/8 tasse) de jus de palourde
500 ml (2 tasses) de jus de carotte
100 g de beurre non salé

Huile de ciboulette :
100 ml d’huile végétale
1 bouquet de ciboulette
1 pincée de sel

Préparation :

Huile de ciboulette :
- Dans un robot culinaire, mélanger l’huile, la ciboulette et le sel pendant environ 2 minutes.
- Passer à travers un tamis et réserver.

Sauce :
- Dans une petite casserole, porter de l’eau à ébullition et blanchir le zeste de lime pendant une minute. Égoutter et réserver.
- Porter à ébullition le vin blanc, le jus de palourde, le jus et le zeste de lime et le jus de carotte. Baisser la température et laisser mijoter une minute.

- Ajouter le beurre en fouettant.

Pétoncles :
- Déposer les pétoncles au frais sur un papier absorbant et les y laisser pendant 30 minutes.
- Préchauffer le four à 400 ˚F (205 ˚C).
- Dans un poêlon en acier inoxydable, faire chauffer l’huile à feu élevé, ajouter les pétoncles et faire rôtir une minute de chaque côté. Assaisonner de sel et de poivre.

- Enfourner pour une minute. Déposer sur un papier pour retirer le surplus d’huile.

Montage de l’assiette :
- Disposer 3 pétoncles dans une assiette creuse.
- Verser une partie de la nage de jus.
- À l’aide d’un mousseur à lait (ou d’un pied mélangeur), faire mousser le jus de carotte.

- Disposer l’émulsion sur les pétoncles.
- Décorer d’huile de ciboulette et de tiges de ciboulette.