Longe de cerf, purée de céleri-rave et légumes rôtis

par Roland Ménard

«Pour une viande très tendre, il est important, à la sortie du four, de laisser reposer celle-ci 3 ou 4 minutes avant de servir.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

4 morceaux de 150 g de longe de cerf
50 ml d’huile d’olive
8 grosses asperges blanchies
8 carottes moyennes pelées et blanchies
4 petites rabioles pelées et blanchies
4 petits oignons rouges pelés et blanchis
Sel et poivre au goût

Purée de céleri-rave :
1 kg de céleri-rave coupé grossièrement
100 g de beurre
100 ml de crème 35 %
½ échalote française ciselée
1 trait de vin blanc

Sauce :
150 ml de vin rouge
75 ml de porto
1 échalote française coupée finement
1 branche de romarin
3 branches de thym
6 feuilles de sauge
50 g de beurre

Préparation :

Purée de céleri-rave :
- Cuire le céleri-rave dans l’eau salée jusqu’à tendreté.
- Réduire en purée au robot culinaire avec le beurre, la crème, l’échalote et le vin blanc. Réserver et réchauffer au besoin avant de servir.

Sauce :
- Dans une poêle, verser le vin rouge, le porto, l’échalote, les herbes et porter à ébullition.

- Laisser mijoter quelques minutes puis retirer les herbes à l’aide d’une écumoire.
- Baisser le feu et incorporer le beurre en fouettant. Laisser réduire.

Cerf :
- Préchauffer le four à 425 ˚F (220 ˚C).
- Saisir les longes de cerf à feu moyen-vif dans l’huile d’olive, une minute de chaque côté.

- Saler et poivrer, puis terminer la cuisson au four pendant environ 5 à 8 minutes (selon l’épaisseur de la longe de cerf).
- Laisser reposer environ 3-4 minutes.

Légumes :
- Dans un poêlon, faire revenir les légumes dans l’huile jusqu’à coloration.
- Assaisonner et déposer sur un papier absorbant.

Montage de l’assiette :
- Dans chaque assiette, disposer un peu de purée de céleri-rave.
- Couper chaque médaillon de cerf en trois morceaux et les déposer sur la purée.

- Ajouter les légumes.
- Napper la viande de sauce et servir.