Longe de cerf, purée de céleri-rave et légumes rôtis
par Roland Ménard
Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
4 morceaux de 150 g de longe de cerf
50 ml d’huile d’olive
8 grosses asperges blanchies
8 carottes moyennes pelées et blanchies
4 petites rabioles pelées et blanchies
4 petits oignons rouges pelés et blanchis
Sel et poivre au goût
Purée de céleri-rave :
1 kg de céleri-rave coupé grossièrement
100 g de beurre
100 ml de crème 35 %
½ échalote française ciselée
1 trait de vin blanc
Sauce :
150 ml de vin rouge
75 ml de porto
1 échalote française coupée finement
1 branche de romarin
3 branches de thym
6 feuilles de sauge
50 g de beurre
Préparation :
Purée de céleri-rave :
– Cuire le céleri-rave dans l’eau salée jusqu’à tendreté.
– Réduire en purée au robot culinaire avec le beurre, la crème, l’échalote et le vin blanc. Réserver et réchauffer au besoin avant de servir.
Sauce :
– Dans une poêle, verser le vin rouge, le porto, l’échalote, les herbes et porter à ébullition.
– Laisser mijoter quelques minutes puis retirer les herbes à l’aide d’une écumoire.
– Baisser le feu et incorporer le beurre en fouettant. Laisser réduire.
Cerf :
– Préchauffer le four à 425 ˚F (220 ˚C).
– Saisir les longes de cerf à feu moyen-vif dans l’huile d’olive, une minute de chaque côté.
– Saler et poivrer, puis terminer la cuisson au four pendant environ 5 à 8 minutes (selon l’épaisseur de la longe de cerf).
– Laisser reposer environ 3-4 minutes.
Légumes :
– Dans un poêlon, faire revenir les légumes dans l’huile jusqu’à coloration.
– Assaisonner et déposer sur un papier absorbant.
Montage de l’assiette :
– Dans chaque assiette, disposer un peu de purée de céleri-rave.
– Couper chaque médaillon de cerf en trois morceaux et les déposer sur la purée.
– Ajouter les légumes.
– Napper la viande de sauce et servir.