Suprême de pintade farci, lanières de courgettes à la crème de lard fumé

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

4 suprêmes de pintade
50 ml d’huile neutre
4 courgettes jaunes (ou 2 jaunes, 2 vertes)
3 feuilles de sauge hachées
4-5 tiges de ciboulette
Sel et poivre

Farce :

150 g de chair de porc
150 g de chair de volaille
80 g de foies de volaille
3 échalotes hachées finement
1 c. à table de beurre
2 œufs
Sel et poivre

Crème :

200 g de lard fumé
3 gousses d’ail écrasées
300 ml de crème 35 %
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation :

Farce :

– Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans le beurre, sans coloration. Réserver.

– Passer la chair de porc, la chair de volaille et les foies de volaille au hachoir à viande (ou hacher au couteau très finement).

– Dans un bol, mélanger les échalotes et les trois viandes hachées.

– Battre les œufs à part puis les incorporer à la préparation à farce. Saler, poivrer et bien mélanger. Réserver.

Suprêmes :

– Parer les suprêmes de volaille en prenant soin de bien dégager l’os.

– Inciser chaque suprême de pintade en portefeuille sans transpercer chacune des parties en tranchant d’abord le premier tiers (en épaisseur) puis le deuxième tiers (voir la vidéo).

– Assaisonner de sel et poivre la chair de pintade.

– Farcir chaque suprême en distribuant la farce le plus loin possible dans les incisions puis rabattre les ouvertures.

– Dans une poêle, faire chauffer l’huile neutre à feu moyen et y déposer les suprêmes de pintade afin de les colorer. Pour éviter que la chair ne colle à la poêle, tourner les suprêmes dans la poêle.

– Lorsque bien dorés d’un côté, retourner les suprêmes pour terminer la coloration de l’autre côté puis enfourner à 450 °F et cuire environ 15 minutes.

Crème :

– Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le lard fumé sans coloration.

– Écraser les gousses d’ail et les ajouter dans la casserole.

– Verser la crème, porter à ébullition puis baisser le feu au minimum et laisser le lard et l’ail infuser pendant 20 minutes.

– Passer à travers un tamis et réserver la crème.

Montage :

– À l’aide d’un couteau ou à la mandoline, trancher les courgettes finement sur le sens de la longueur.

– Dans un bol, verser la moitié de la crème chaude sur les courgettes.

– Assaisonner avec la sauge hachée, la ciboulette et un peu de sel et poivre. Bien mélanger.

– Dans chaque assiette, déposer un peu de courgettes à la crème.

– Trancher en deux chacun des suprêmes et les déposer dans les assiettes.

– Terminer en nappant la pintade d’un peu de crème de lard fumé et servir.