Suprême de pintade farci, lanières de courgettes à la crème de lard fumé

Suprême de pintade farci, lanières de courgettes à la crème de lard fumé

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«Savoureuse avec du poulet, cette recette devient un délice lorsque vous utilisez une volaille comme la pintade. J’aime bien la servir avec quelques courgettes crues tranchées très mince et légèrement tombées avec de la crème. Pour relever le tout, j’infuse dans cette dernière un peu d’ail et du lard fumé. Un délice!»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

4 suprêmes de pintade
50 ml d’huile neutre
4 courgettes jaunes (ou 2 jaunes, 2 vertes)
3 feuilles de sauge hachées
4-5 tiges de ciboulette
Sel et poivre

Farce :

150 g de chair de porc
150 g de chair de volaille
80 g de foies de volaille
3 échalotes hachées finement
1 c. à table de beurre
2 œufs
Sel et poivre

Crème :

200 g de lard fumé
3 gousses d’ail écrasées
300 ml de crème 35 %
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre

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Préparation :

Farce :

– Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans le beurre, sans coloration. Réserver.

– Passer la chair de porc, la chair de volaille et les foies de volaille au hachoir à viande (ou hacher au couteau très finement).

– Dans un bol, mélanger les échalotes et les trois viandes hachées.

– Battre les œufs à part puis les incorporer à la préparation à farce. Saler, poivrer et bien mélanger. Réserver.

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Suprêmes :

– Parer les suprêmes de volaille en prenant soin de bien dégager l’os.

– Inciser chaque suprême de pintade en portefeuille sans transpercer chacune des parties en tranchant d’abord le premier tiers (en épaisseur) puis le deuxième tiers (voir la vidéo).

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– Assaisonner de sel et poivre la chair de pintade.

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– Farcir chaque suprême en distribuant la farce le plus loin possible dans les incisions puis rabattre les ouvertures.

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– Dans une poêle, faire chauffer l’huile neutre à feu moyen et y déposer les suprêmes de pintade afin de les colorer. Pour éviter que la chair ne colle à la poêle, tourner les suprêmes dans la poêle.

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– Lorsque bien dorés d’un côté, retourner les suprêmes pour terminer la coloration de l’autre côté puis enfourner à 450 °F et cuire environ 15 minutes.

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Crème :

– Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le lard fumé sans coloration.

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– Écraser les gousses d’ail et les ajouter dans la casserole.

– Verser la crème, porter à ébullition puis baisser le feu au minimum et laisser le lard et l’ail infuser pendant 20 minutes.

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– Passer à travers un tamis et réserver la crème.

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Montage :

– À l’aide d’un couteau ou à la mandoline, trancher les courgettes finement sur le sens de la longueur.

– Dans un bol, verser la moitié de la crème chaude sur les courgettes.

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– Assaisonner avec la sauge hachée, la ciboulette et un peu de sel et poivre. Bien mélanger.

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– Dans chaque assiette, déposer un peu de courgettes à la crème.

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– Trancher en deux chacun des suprêmes et les déposer dans les assiettes.

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– Terminer en nappant la pintade d’un peu de crème de lard fumé et servir.

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