Ris de veau au miel et jalapeño, écrasé de chou-fleur, parmesan et noix de cajou

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes (12 à 24 heures de réfrigération)
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

800 g de ris de veau
100 ml d’huile neutre (pépin de raisin ou canola)
2 branches de thym
50 g de miel
1 piment jalapeño rouge
50 ml de vinaigre de xérès
Sel, poivre

Écrasé de chou-fleur :

1 chou-fleur
100 ml de crème 35 %
100 ml de beurre
Sel, poivre

Garniture :

1 c. à soupe de noix de cajou concassées
25 g de lanières de parmesan
½ c. à thé de ciboulette ciselée
1 c. à soupe (15 ml) d’huile de noix
½ c. à thé de jalapeño haché

Préparation :

La veille :

– Dégorger les ris de veau sous l’eau froide pendant 12 heures.

– Les pocher dans une eau bouillante légèrement salée de 3 à 4 minutes.

– Retirer la membrane qui les recouvre et les dénerver.

– Réfrigérer dans un linge propre et sec de 2 à 12 heures.

Écrasé de chou-fleur :

– À l’aide d’un robot ou au couteau, couper le chou-fleur jusqu’à une texture de semoule.

– Dans une casserole, verser le chou-fleur et la crème. Chauffer à feu moyen et cuire de 5 à 7 minutes tout en brassant régulièrement.

– Éteindre le feu, assaisonner et ajouter le beurre. Bien mélanger et réserver.

Ris de veau :

– Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé.

– Saler et poivrer les ris de veau puis les déposer dans l’huile chaude avec le thym.

– Cuire environ 2 minutes 30 secondes de chaque côté ou jusqu’à ce que les ris de veau prennent une belle coloration dorée.

– Déglacer avec le vinaigre de xérès et ajouter le miel. Cuire un autre 5 minutes.

– Arroser les ris de veau de cette sauce aigre-douce pendant 2-3 minutes. Réserver au chaud.

– Dans un bol, mélanger les noix de cajou, la ciboulette ciselée, l’huile de noix et le jalapeño haché.

Service :

– Au fond de petites casseroles, dans des emporte-pièces ou des assiettes creuses, déposer un peu d’écrasé de chou-fleur.

– Ajouter quelques lanières de parmesan.

– Déposer les portions de ris de veau.

– Terminer avec la garniture et servir.