Sorbet à l’orange, légumes à la vanille

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 30 minutes et 2 heures pour la prise du sorbet
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

Pour le sorbet :
750 ml de jus d’orange frais
200 g à 300 g de sucre
1 jus de citron
2 c. à soupe d’alcool Grand Marnier
100 g de glucose

Pour la garniture de légumes :
500 ml de sucre
500 ml d’eau
2 gousses de vanille
6 betteraves chioggia
6 petites carottes jaunes
6 tomates cerises sur grappe

Amandes ou pacanes caramélisées :
100 ml d’amandes crues ou de pacanes en morceaux
50 ml de sucre
50 ml d’eau

Menthe ciselée pour la décoration.

Préparation :

Pour le sorbet à l’orange :
– Faire bouillir sucre, glucose, jus d’orange et jus de citron. Le mélange doit être assez épais et napper la cuillère.

– Laisser refroidir le tout 30 minutes au réfrigérateur.
– Retirer du feu et ajouter le Grand Marnier. Mettre à la sorbetière pour 1 h 30 environ.

Pour les légumes :
– Émonder les tomates, éplucher et couper les carottes en bâtonnets, éplucher les betteraves à cru et les couper en petits dés.

– Mettre l’eau, le sucre et la gousse de vanille coupée en deux et grattée dans une casserole. Faire bouillir et laisser mijoter 5 minutes pour faire un sirop.
– Réserver 100 ml de sirop pour la préparation des amandes.
– Faire cuire les betteraves dans le sirop vanillé restant pendant 20 minutes à feu doux.

– Mettre les carottes et les tomates dans une casserole et verser le sirop chaud et les betteraves dessus. Terminer la cuisson à couvert à feu doux pendant 10 minutes. Les légumes doivent être un peu fermes mais pas croquants.

Pour les amandes :
– Faire rôtir les amandes ou les pacanes 3-4 minutes au four.
– Faire chauffer 100 ml du sirop restant, ajouter les amandes et brasser sans arrêt avec une cuillère en bois.

Montage :
– Dans un petit pot, déposer les amandes ou les pacanes au fond.
– Recouvrir d’une boule de sorbet et placer les légumes par-dessus.

– Décorer d’amandes caramélisées et de menthe ciselée.