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![Poêlée de ris de veau flambés au pastis, julienne de poireau et citron confit, infusion à la badiane](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_pascal_cothet/00_poelee_de_ris_final.jpg)
Poêlée de ris de veau flambés au pastis, julienne de poireau et citron confit, infusion à la badiane
par Pascal Cothet
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Vin en harmonie : chablis ou grand bourgogne rouge
Ingrédients :
175 g de ris de veau
5 aiguillettes de citron confit (du commerce)
1 poireau taillé en julienne
20 g de beurre
L’équivalent d’un bouchon de pastis
30 ml de crème
40 ml de vin blanc
2 échalotes grises
Sel et poivre du moulin
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
Quelques feuilles de menthe
![01_poelee_de_ris_ing.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_pascal_cothet/01_poelee_de_ris_ing.jpg)
Préparation :
– Rincer les ris de veau et les faire dégorger dans de l’eau pendant 15 minutes.
![03_poelee_de_ris_rince.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_pascal_cothet/03_poelee_de_ris_rince.jpg)
– Les blanchir en partant la cuisson à l’eau froide. Arrêter la cuisson 5 minutes après le premier frémissement.
![07_poelee_de_ris.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_pascal_cothet/07_poelee_de_ris.jpg)
– Couper les ris de veau en morceaux. Réserver.
![08_poelee_de_ris_pocher.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_pascal_cothet/08_poelee_de_ris_pocher.jpg)
– Hacher l’échalote finement. Laver et émincer le blanc de poireau.
– Faire fondre un peu de beurre jusqu’à ce qu’il mousse et y faire revenir l’échalote quelques minutes.
![12_poelee_de_ris.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_pascal_cothet/12_poelee_de_ris.jpg)
– Ajouter le poireau émincé et faire suer quelques minutes. Réserver.
![14_poelee_de_ris.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_pascal_cothet/14_poelee_de_ris.jpg)
– Saisir les ris de veau de chaque côté avec du beurre (quelques noisettes).
![18_poelee_de_ris.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_pascal_cothet/18_poelee_de_ris.jpg)
– Attention, les ris de veau ne doivent pas cuire plus de 5 minutes en tout, sinon ils deviennent caoutchouteux. Bien surveiller la cuisson.
– Ajouter immédiatement les aiguillettes de citron confit et la menthe ciselée, et faire flamber avec le pastis.
![21_poelee_de_ris.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_pascal_cothet/21_poelee_de_ris.jpg)
– Déglacer avec le vin et ajouter les étoiles de badiane, saler (fleur de sel) et poivrer.
– Réduire 2 minutes et ajouter la crème. Laisser frémir quelques secondes et enlever l’anis étoilé.
![22_poelee_de_ris_creme.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_pascal_cothet/22_poelee_de_ris_creme.jpg)
![23_poelee_de_ris.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_pascal_cothet/23_poelee_de_ris.jpg)
– Servir.