Poêlée de ris de veau flambés au pastis, julienne de poireau et citron confit, infusion à la badiane

Poêlée de ris de veau flambés au pastis, julienne de poireau et citron confit, infusion à la badiane

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«C’est une des recettes les plus populaires du resto, dans le best of de l’auberge. Je la sers dans des tartelettes, mais à la maison, on peut la servir telle quelle ou sur un lit de poireaux frits.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Vin en harmonie : chablis ou grand bourgogne rouge

Ingrédients :

175 g de ris de veau
5 aiguillettes de citron confit (du commerce)
1 poireau taillé en julienne
20 g de beurre
L’équivalent d’un bouchon de pastis
30 ml de crème
40 ml de vin blanc
2 échalotes grises
Sel et poivre du moulin
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
Quelques feuilles de menthe

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Préparation :

– Rincer les ris de veau et les faire dégorger dans de l’eau pendant 15 minutes.

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– Les blanchir en partant la cuisson à l’eau froide. Arrêter la cuisson 5 minutes après le premier frémissement.

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– Couper les ris de veau en morceaux. Réserver.

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– Hacher l’échalote finement. Laver et émincer le blanc de poireau.

– Faire fondre un peu de beurre jusqu’à ce qu’il mousse et y faire revenir l’échalote quelques minutes.

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– Ajouter le poireau émincé et faire suer quelques minutes. Réserver.

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– Saisir les ris de veau de chaque côté avec du beurre (quelques noisettes).

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– Attention, les ris de veau ne doivent pas cuire plus de 5 minutes en tout, sinon ils deviennent caoutchouteux. Bien surveiller la cuisson.

– Ajouter immédiatement les aiguillettes de citron confit et la menthe ciselée, et faire flamber avec le pastis.

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– Déglacer avec le vin et ajouter les étoiles de badiane, saler (fleur de sel) et poivrer.

– Réduire 2 minutes et ajouter la crème. Laisser frémir quelques secondes et enlever l’anis étoilé.

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– Servir.