Poêlée de ris de veau flambés au pastis, julienne de poireau et citron confit, infusion à la badiane
par Pascal Cothet
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Vin en harmonie : chablis ou grand bourgogne rouge
Ingrédients :
175 g de ris de veau
5 aiguillettes de citron confit (du commerce)
1 poireau taillé en julienne
20 g de beurre
L’équivalent d’un bouchon de pastis
30 ml de crème
40 ml de vin blanc
2 échalotes grises
Sel et poivre du moulin
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
Quelques feuilles de menthe
Préparation :
– Rincer les ris de veau et les faire dégorger dans de l’eau pendant 15 minutes.
– Les blanchir en partant la cuisson à l’eau froide. Arrêter la cuisson 5 minutes après le premier frémissement.
– Couper les ris de veau en morceaux. Réserver.
– Hacher l’échalote finement. Laver et émincer le blanc de poireau.
– Faire fondre un peu de beurre jusqu’à ce qu’il mousse et y faire revenir l’échalote quelques minutes.
– Ajouter le poireau émincé et faire suer quelques minutes. Réserver.
– Saisir les ris de veau de chaque côté avec du beurre (quelques noisettes).
– Attention, les ris de veau ne doivent pas cuire plus de 5 minutes en tout, sinon ils deviennent caoutchouteux. Bien surveiller la cuisson.
– Ajouter immédiatement les aiguillettes de citron confit et la menthe ciselée, et faire flamber avec le pastis.
– Déglacer avec le vin et ajouter les étoiles de badiane, saler (fleur de sel) et poivrer.
– Réduire 2 minutes et ajouter la crème. Laisser frémir quelques secondes et enlever l’anis étoilé.
– Servir.
