Hop Mason

Tatin de poires et faisan au foie gras

par Olivier Delcol

«Petit truc pour démouler une tarte tatin: utiliser une assiette plus grande que le contenant dans lequel celle-ci a cuit et renverser rapidement. De cette façon, la pâte et la garniture se placeront dans l’assiette sans effort.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Tatin :
2 poires épluchées et tranchées en quartiers
30 ml de beurre
1 c. à thé de sucre
Une petite racine de gingembre
Une abaisse de pâte feuilletée d’environ 23 cm de diamètre

Faisan :
1 faisan
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de beurre
Sel et poivre

Sauce :
125 ml (½ tasse) de glace de veau
125 ml (½ tasse) de poiré de glace
La carcasse du faisan
1 échalote ciselée
40 g de foie gras de canard
Sel et poivre

Préparation :

Tatin :
- Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
- Dans une poêle allant au four, chauffer le beurre, le sucre et le gingembre, puis caraméliser les poires pendant quelques minutes.

- Retirer le gingembre et recouvrir avec la pâte feuilletée. S’assurer que les fruits sont au centre de la pâte et presser les côtés de celle-ci dans le fond de la poêle.

- Faire quelques trous d’aération à l’aide d’un couteau. Enfourner pour 25 minutes.

- Démouler la tarte et la couper en pointes.

Faisan et sauce :
- Désosser le faisan. Retirer le gras, réserver la chair et conserver la carcasse.

- Dans une grande poêle, cuire la carcasse.
- Ajouter la glace de veau, le poiré, un peu d’eau (au besoin) et l’échalote française. Réduire de moitié ou jusqu’à consistance désirée.

- Pendant que la sauce réduit, saler et poivrer les poitrines de faisan.
- Saisir dans une poêle à feu vif dans du beurre et de l’huile en commençant par le côté peau.

- Lorsqu’elles sont bien dorées, enfourner à 350 °F pour 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites à point.
- Retirer la carcasse, ajouter le foie gras et émulsionner à l’aide d’un pied mélangeur.
- Filtrer la sauce à l’aide tamis ou d’un chinois étamine.

Montage de l’assiette :
- Dans chaque assiette, déposer une pointe de tatin.
- Couper les poitrines de faisan en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et disposer quelques tranches par portion.
- Napper la volaille de sauce au foie gras et servir.