Salade tiède multicolore au homard et bar du Chili

Salade tiède multicolore au homard et bar du Chili

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«Une fois le homard mis à cuire et le bar, à frire, tout va très vite! Il faut donc s’assurer de bien préparer tous les ingrédients afin que toutes les étapes s’enchaînent rapidement, en un ballet gastronomique dont le climax est la dégustation!»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20-25 minutes

Ingrédients :

1 homard (1,25 lb)
2 filets de bar du Chili sans peau
Le jus d’un demi-citron
1 c. à thé de gingembre finement haché ou râpé
Appareil à tempura (200 ml de bière japonaise, 1 œuf, 100 g de farine)
200 g de chapelure panko
Quelques branches de salicorne blanchies
2 petites betteraves Chioggia cuites, épluchées et coupées en julienne
1 tomate cœur de bœuf coupée en cubes

Court-bouillon :
1 carotte coupée en mirepoix
½ céleri coupé en mirepoix
1 oignon coupé en mirepoix
1 litre d’eau salée
1 c. à soupe de vin blanc ou de vinaigre
Sel et poivre

Salade :
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe d’huile de truffe blanche
1 c. à thé de vinaigre de xérès
1 c. à thé de moutarde de Meaux
250-300 g de jeunes pousses et de fleurs (peut être remplacé par des épinards ou du mesclun)
Sel et poivre

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Préparation :

Court-bouillon et homard :
– Faire bouillir l’eau salée avec le vin blanc.
– Ajouter carotte, céleri et oignon.

– Porter à ébullition et laisser bouillir de 10 à 15 minutes.
– Plonger le homard dans le court-bouillon et cuire environ 10 minutes.

– Décortiquer le homard et le couper en morceaux. Conserver des pinces pour la décoration.

Filet de bar
– Couper le filet de poisson en tranches et s’assurer qu’il n’y a pas d’arêtes.

– Badigeonner du gingembre et du jus de citron préalablement mélangés.

– Tremper les tranches de poisson dans l’appareil à tempura, puis dans la chapelure panko.

– Poêler avec un peu d’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce que la panure soit dorée. Réserver.

– Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, l’huile de truffe, le vinaigre et la moutarde de Meaux. Verser sur les pousses, poivrer et bien mélanger.

Montage :
– Déposer un peu de salade au fond de chaque assiette.
– Ajouter la julienne de betteraves, le homard, la salicorne, le poisson croustillant et les cubes de tomate.
– Décorer avec les pinces de homard. Verser un filet de vinaigrette et servir.