![](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/main/00_bs_foie-large.jpg)
![Foies de volaille, chou vert frisé braisé et rondelles d’oignon](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/main/00_bs_foie-large.jpg)
Foies de volaille, chou vert frisé braisé et rondelles d’oignon
par Maxime Durand
Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 à 60 minutes (20 minutes pour refroidir le chou braisé)
Temps de cuisson : 35 à 40 minutes
Ingrédients :
700 g de foies de volaille
1 oignon blanc
500 ml de fond brun de volaille
100 ml de xérès
50 ml de vinaigre de xérès
15 ml d’huile végétale
2 échalotes
3 champignons de Paris
50-60 g de chapelure
6 à 8 œufs
100 g de farine
Chou vert frisé braisé :
1 botte de chou vert frisé
500 ml de crème 35 %
4 gousses d’ail
1 c. à soupe de grains de poivre
![01_ing_foie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/01_ing_foie.jpg)
Préparation :
Sauce :
– Dans une casserole, faire chauffer l’huile végétale et y faire revenir les échalotes coupées grossièrement, les champignons de Paris et les grains de coriandre jusqu’à caramélisation. Cette étape peut prendre environ 4-5 minutes. Ne pas remuer trop souvent.
![02_ajouter_huile_echalotte_champignon.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/02_ajouter_huile_echalotte_champignon.jpg)
![03_melanger.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/03_melanger.jpg)
– Déglacer avec le xérès et le vinaigre de xérès. Laisser réduire presque à sec.
![10_ajouter_vinagre_xeres.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/10_ajouter_vinagre_xeres.jpg)
– Verser le fond brun de volaille et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
![11_ajouter_fond.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/11_ajouter_fond.jpg)
![12_resultat_sauce.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/12_resultat_sauce.jpg)
– À l’aide d’un chinois ou d’un tamis, filtrer la sauce. Réserver.
![13_resultat_sauce_tamiser_et_reduite.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/13_resultat_sauce_tamiser_et_reduite.jpg)
Chou vert frisé braisé :
– Dans une casserole, verser la crème et ajouter le poivre et les gousses d’ail pour infuser. Porter à ébullition et réduire des deux tiers. Bien surveiller pour éviter les débordements.
![02_reduire_la_creme.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/02_reduire_la_creme.jpg)
– Effeuiller et ciseler le chou et le plonger dans l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Le transférer dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et conserver sa belle couleur verte.
![03_hache_le_choux.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/03_hache_le_choux.jpg)
– Bien essorer le chou afin d’en faire sortir toute l’eau, de cette façon, la crème pourra enrober toutes les feuilles du chou frisé.
![04_resultat_choux_bouilli_refroidi.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/04_resultat_choux_bouilli_refroidi.jpg)
– Une fois que la crème a été réduite, fermer le feu et déposer le chou blanchi dans la crème. Bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de la crème.
![05_resultat_creme_reduit.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/05_resultat_creme_reduit.jpg)
![07_melanger+resultat.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/07_melanger_resultat.jpg)
– Étendre sur une plaque et réfrigérer environ 20 minutes.
![08_mettre_sur_plaque.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/08_mettre_sur_plaque.jpg)
Rondelles d’oignon :
– Couper l’oignon en rondelles d’environ 1 cm de largeur.
– Plonger chaque rondelle d’oignon successivement dans la farine, les œufs, la chapelure, puis à nouveau les œufs et la chapelure. Petit truc : utiliser la même main pour la farine et la chapelure et l’autre main pour les œufs.
![04_oignons_dans_farine.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/04_oignons_dans_farine.jpg)
![05_tremper_dans_oeuf.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/05_tremper_dans_oeuf.jpg)
![06_tremper_dans_chapelure.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/06_tremper_dans_chapelure.jpg)
![07_retremper_dans_oeufs.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/07_retremper_dans_oeufs.jpg)
![08_retremper_dans_chapelure.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/08_retremper_dans_chapelure.jpg)
– Déposer dans de l’huile chaude à 375 °F pour environ 1 minute.
– Assaisonner et réserver.
![22_saler_oignons.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/22_saler_oignons.jpg)
Foies de volaille :
– Parer les foies en les divisant en lobes et en retirant les veines blanches. Assaisonner.
![14_pare_les_foie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/14_pare_les_foie.jpg)
![15_resultat_pare_foie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/15_resultat_pare_foie.jpg)
![16_saler_poivrer_foie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/16_saler_poivrer_foie.jpg)
– Dans une poêle, faire chauffer une généreuse noix de beurre et saisir les foies à feu moyen-élevé environ 1 minute de chaque côté.
![17_fondre_beurre.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/17_fondre_beurre.jpg)
![18_ajouter_foie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/18_ajouter_foie.jpg)
– Fermer le feu et laisser reposer dans la poêle environ 30 secondes.
![21_tourner_les_foies.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/21_tourner_les_foies.jpg)
Service :
– Dans une poêle chaude, réchauffer le chou vert frisé puis le déposer au fond des assiettes.
![19_rechaufer_les_foies.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/19_rechaufer_les_foies.jpg)
![23_choux_braiser_dans_assiette.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/23_choux_braiser_dans_assiette.jpg)
– Sur le chou, déposer les foies de volaille (environ 4-5 foies par personne).
![24_deposer_les_foies.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/24_deposer_les_foies.jpg)
– Placer quelques rondelles d’oignon sur le dessus.
![26_ajouter_sauce.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/26_ajouter_sauce.jpg)
– Terminer avec un trait de sauce chaude dans l’assiette et servir.
![00_bs_foie.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_maxime_durand/00_bs_foie.jpg)