Foies de volaille, chou vert frisé braisé et rondelles d’oignon

Foies de volaille, chou vert frisé braisé et rondelles d’oignon

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«En plus d’être faciles à préparer, les foies de volaille sont riches en fer et très abordables. Au restaurant, je les sers avec un chou vert frisé et braisé dans de la crème et quelques rondelles d’oignon. L’amertume du chou se marie très bien avec le goût prononcé des foies de volaille, mais celui-ci pourrait aussi être remplacé par des têtes de violon, des choux de Bruxelles, du rapini ou tout autre légume vert qui a du caractère! Allez-y avec celui que vous préférez.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 à 60 minutes (20 minutes pour refroidir le chou braisé)
Temps de cuisson : 35 à 40 minutes

Ingrédients :

700 g de foies de volaille
1 oignon blanc
500 ml de fond brun de volaille
100 ml de xérès
50 ml de vinaigre de xérès
15 ml d’huile végétale
2 échalotes
3 champignons de Paris
50-60 g de chapelure
6 à 8 œufs
100 g de farine

Chou vert frisé braisé :

1 botte de chou vert frisé
500 ml de crème 35 %
4 gousses d’ail
1 c. à soupe de grains de poivre

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Préparation :

Sauce :

– Dans une casserole, faire chauffer l’huile végétale et y faire revenir les échalotes coupées grossièrement, les champignons de Paris et les grains de coriandre jusqu’à caramélisation. Cette étape peut prendre environ 4-5 minutes. Ne pas remuer trop souvent.

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– Déglacer avec le xérès et le vinaigre de xérès. Laisser réduire presque à sec.

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– Verser le fond brun de volaille et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

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– À l’aide d’un chinois ou d’un tamis, filtrer la sauce. Réserver.

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Chou vert frisé braisé :

– Dans une casserole, verser la crème et ajouter le poivre et les gousses d’ail pour infuser. Porter à ébullition et réduire des deux tiers. Bien surveiller pour éviter les débordements.

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– Effeuiller et ciseler le chou et le plonger dans l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Le transférer dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et conserver sa belle couleur verte.

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– Bien essorer le chou afin d’en faire sortir toute l’eau, de cette façon, la crème pourra enrober toutes les feuilles du chou frisé.

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– Une fois que la crème a été réduite, fermer le feu et déposer le chou blanchi dans la crème. Bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de la crème.

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– Étendre sur une plaque et réfrigérer environ 20 minutes.

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Rondelles d’oignon :

– Couper l’oignon en rondelles d’environ 1 cm de largeur.

– Plonger chaque rondelle d’oignon successivement dans la farine, les œufs, la chapelure, puis à nouveau les œufs et la chapelure. Petit truc : utiliser la même main pour la farine et la chapelure et l’autre main pour les œufs.

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– Déposer dans de l’huile chaude à 375 °F pour environ 1 minute.

– Assaisonner et réserver.

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Foies de volaille :

– Parer les foies en les divisant en lobes et en retirant les veines blanches. Assaisonner.

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– Dans une poêle, faire chauffer une généreuse noix de beurre et saisir les foies à feu moyen-élevé environ 1 minute de chaque côté.

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– Fermer le feu et laisser reposer dans la poêle environ 30 secondes.

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Service :

– Dans une poêle chaude, réchauffer le chou vert frisé puis le déposer au fond des assiettes.

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– Sur le chou, déposer les foies de volaille (environ 4-5 foies par personne).

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– Placer quelques rondelles d’oignon sur le dessus.

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– Terminer avec un trait de sauce chaude dans l’assiette et servir.

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