Poitrine de porcelet confite et laquée au miel pimenté, poivrons grillés et crème fraîche

Poitrine de porcelet confite et laquée au miel pimenté, poivrons grillés et crème fraîche

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«Voici une des recettes fétiches de mon restaurant La Montée. À la base, la viande était confite afin d’être conservée plus longtemps; aujourd’hui, on utilise ce procédé par gourmandise. J’achète mon porcelet à la ferme Gaspor de Saint-Canut, c’est un produit d’excellente qualité.»

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 6 personnes
Temps de préparation : le porcelet confit et la crème fraîche doivent être préparés la veille (30 minutes) + 30 minutes le lendemain
Temps de cuisson : 3 heures

Ingrédients :

1 flanc de porcelet
150 g de gros sel
Quelques grains de poivre
1 branche de thym effeuillée
1 ou 2 gousses d’ail
Environ 2 litres de gras de canard

Pour les poivrons grillés :
5 poivrons rouges
100 ml d’huile d’olive
25 ml de vinaigre de vin rouge
4 oignons verts

Pour la crème fraîche :
100 ml de yaourt gras «Méditerranée»
300 ml de crème 35 %
1 demi-citron

Pour la sauce BBQ au miel :
100 g de cassonade
100 g de sauce tomate fraîche (maison ou du commerce)
100 ml de coca-cola
100 g de miel

Piment (poivre arménien et/ou piment d’Espelette) ou paprika au goût

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Préparation :

Pour le porcelet confit :

– La veille, mettre la pièce de porcelet à dégorger au gros sel, avec du thym, de l’ail haché et du poivre pendant 12 heures au frigo.

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– Le lendemain, bien rincer la viande pour enlever les résidus de sel.

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– Faire fondre le gras du canard dans une marmite, plonger la viande dans le corps gras et laisser frémir (confire) pendant au moins 3 heures.

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– Laisser refroidir et tailler en morceaux d’à peu près 80 à 100 g chacun. Enlever les cartilages.

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Pour la crème fraîche :

– La veille, mélanger le yaourt, la crème et le jus du demi-citron. Laisser reposer à température pièce pendant 12 à 24 heures. Refroidir au frigo afin de faire figer.

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Pour la sauce BBQ au miel :

– Caraméliser la cassonade dans une casserole à feu moyen et mouiller ensuite avec le coca-cola et la sauce tomate.

– Laisser frémir une bonne vingtaine de minutes. Réserver.

Pour les poivrons grillés :

– Disposer les poivrons entiers sur le gril.

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– Bien griller les légumes sur toute la surface jusqu’à laisser brûler la peau des poivrons.

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– Pour les éplucher facilement, les mettre encore chauds dans un cul-de-poule et couvrir de papier Saran pour créer une condensation. Laisser reposer quelques minutes.
– Peler et épépiner les poivrons.
– Tailler les poivrons sur la longueur. Faire refroidir à plat côté peau.

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– Dans un bol, mariner les poivrons dans 100 ml d’huile d’olive avec les oignons verts ciselés et le vinaigre. Saler et poivrer.

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Dressage :

– Juste avant de servir, placer les morceaux de porcelet confit dans une poêle côté peau avec la sauce BBQ au miel et un peu de piment ou de paprika au goût. Laquer les morceaux de porcelet à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

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– Dans une assiette : dessiner un trait de crème fraîche, disposer la salade de poivrons grillés, le porcelet laqué et un peu de sauce BBQ au miel sur le dessus.