Magret de canard façon tataki, œuf poché, pain frit et yogourt à la moutarde

Magret de canard façon tataki, œuf poché, pain frit et yogourt à la moutarde

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«Voici une entrée très simple et gourmande destinée aux amateurs de viande. Avec le tataki et l’œuf poché moelleux, le yogourt crémeux et le pain frit croustillant, on joue définitivement sur les textures en laissant beaucoup de place au magret tendre et savoureux.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

Magret de canard :
400 g de magret de canard
15 g (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile
Sel et poivre du moulin

Pain frit (mouillettes) :
15 g de gras de canard
1 baguette coupée en croûtons ou en lanières d’environ 15 cm façon «mouillettes»
Une branche de romarin et une branche de thym
Sel

Yogourt à la moutarde :
125 ml (1/2 tasse) de yogourt gras (10 %) ou de crème sure
1 c. à soupe de moutarde forte
1 c. à thé de miel (facultatif)
Poivre du moulin

Œufs pochés :
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
15 g (1 c. à soupe) de sel
4 œufs (1 par personne)

Finition :
Quelques brins de ciboulette ou quelques feuilles de persil / roquette / herbe au choix
Huile végétale
Sel et poivre

Préparation :

Magret :

– Parer le magret de canard en retirant le gras délicatement.

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– Assaisonner la viande des deux côtés.

– Faire chauffer l’huile et le beurre à la poêle et déposer le magret pour coloration des deux côtés en arrosant la viande de beurre pendant la cuisson.

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– Tiédir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

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– Couper des tranches d’environ 0,5 cm.

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Pain frit (mouillettes) :

– Faire fondre le gras de canard dans la poêle qui a servi à saisir le magret.

– Déposer les lanières de pain, le thym et le romarin dans la poêle.

– Assaisonner et laisser le pain frire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée et d’une texture croustillante.

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– Déposer sur un papier absorbant et réserver.

Yogourt à la moutarde :

– Dans un bol, déposer le yogourt, la moutarde, le miel (facultatif).

– Assaisonner et mélanger jusqu’à consistance homogène. Éviter de trop mélanger pour conserver la belle texture crémeuse du yogourt.

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Œufs pochés :

– Dans une casserole remplie d’eau, ajouter le vinaigre et le sel puis porter à ébullition.

– Réduire le feu jusqu’à l’obtention d’un frémissement.

– Avec une cuillère, former un tourbillon.

– Plonger un œuf à la fois au centre du tourbillon. Retirer après 1 min 30 ou 2 min de cuisson. Répéter l’opération pour chacun des œufs.

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Montage :

– Dans chaque assiette, disposer 3-4 tranches de magret de canard badigeonnées d’un peu d’huile.

– Ajouter un peu de yogourt à la moutarde, un œuf poché et quelques mouillettes.

– Terminer avec une petite salade d’herbe et servir.

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