Ravioles à la figue braisée au balsamique blanc et au foie gras sur une tombée de roquette, gastrique de pamplemousse

par Martin Faucher

«Contrairement aux recettes de foie gras auxquelles nous sommes habitués, celle-ci est plutôt estivale grâce à la fraîcheur des pamplemousses et à la douceur acidulée de la gastrique.»

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 4 (2 ravioles par personne)
Temps de préparation : 40 minutes (prévoir plusieurs temps de refroidissement)
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

Pâte à ravioles* :

90 g de farine
1 pincée de sel
1 œuf
15 ml d’huile olive

* Ou utiliser une pâte à egg rolls vendue dans les épiceries asiatiques.

Figues braisées :

5 figues
50 g de beurre
50 g de sucre
Sel et poivre du moulin
100 ml de vinaigre balsamique blanc
Foie gras poêlé :
Fleur de sel et poivre du moulin
100 g de foie gras
Gastrique de pamplemousse :
1 pamplemousse (suprêmes)
Le jus de 2 pamplemousses
100 g de sucre
50 ml de vinaigre balsamique blanc (utiliser le balsamique résiduel des figues braisées)
Sel et poivre du moulin
Finition des ravioles :
1 jaune d’œuf
30 ml d’huile d’olive
1 botte de roquette

Préparation :

Pâte à ravioles :

- Mélanger la farine et le sel.

- Creuser un puits au centre et déposer l’œuf et l’huile.

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- Bien mélanger en incorporant graduellement les ingrédients secs.

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- Pétrir à la main.

- Laisser reposer au réfrigérateur 15 minutes dans un papier film.

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Figues braisées :

- Inciser les figues en croix, jusqu’aux trois quarts de la figue.

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- Insérer un généreux cube de beurre dans cette ouverture pour chacune des figues.

- Dans une poêle à fond épais allant au four, déposer les figues.

- Saupoudrer de sucre, sel et poivre.

- Verser le vinaigre balsamique au fond de la poêle.

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- Enfourner pour 15 à 20 minutes à 375-400 °F (200 °C) et cuire jusqu’à ce que les figues soient fondantes sans être en compote.

- Mettre les figues à refroidir au réfrigérateur 10 minutes et réserver le vinaigre pour la gastrique.

Foie gras poêlé :

- Assaisonner généreusement le foie gras puis les saisir des deux côtés.

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- Réserver au réfrigérateur au moins 10 minutes.

Gastrique de pamplemousse :

- Dans une casserole, déposer les suprêmes et le jus de pamplemousse ainsi que le sucre.

- Porter à ébullition puis retirer les suprêmes.

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- Ajouter le vinaigre balsamique qui a servi à braiser les figues. Laisser réduire de moitié ou jusqu’à consistance sirupeuse.

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- Rectifier l’assaisonnement et réfrigérer quelques minutes.

Confection et cuisson des ravioles :

- Abaisser la pâte à ravioles à l’aide d’un laminoir de 7 à 2 (environ 1 mm d’épaisseur) ou utiliser une pâte à egg rolls.

- Couper les figues en quatre et le foie gras en morceaux (1 raviole doit contenir 2 morceaux de figue et 1 morceau de foie gras).

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- Détailler la pâte en cercles de 4 pouces de diamètre avec un emporte-pièce.

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- Badigeonner généreusement la moitié des cercles du jaune d’œuf battu.

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- Déposer deux morceaux de figue et un morceau de foie gras par raviole. Plier la pâte délicatement pour fermer la raviole et bien presser les rebords afin d’éviter que la pâte ne s’ouvre lors de la cuisson.

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- Blanchir les ravioles 1 minute et demie à 2 minutes dans de l’eau bien salée et les assécher sur un papier absorbant.

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- Saisir les ravioles dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté.

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- Ajouter la roquette pour environ 30 secondes de cuisson (la faire tomber) et assaisonner.

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Montage de l’assiette :

- Dans chaque assiette, déposer un peu de tombée de roquette.

- Ajouter les ravioles (2 par personne).

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- Autour, disposer quelques suprêmes de pamplemousse préalablement confits dans le sucre.

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- Terminer avec un généreux filet de gastrique de pamplemousse.

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