Pétoncles poêlés, piperade au chorizo et poivrons, tapenade d’olives noires

par Marc-André Royal

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«Il y a quatre règles à observer afin d’obtenir des pétoncles caramélisés et savoureux. Asséchez d’abord vos pétoncles sur un linge propre et sec. N’assaisonnez vos pétoncles que quelques secondes avant de les poêler. Avant de déposer ceux-ci dans la poêle, assurez-vous que l’huile préalablement versée est bien chaude (au point de fumée). Et finalement, ne déposez pas trop de pétoncles à la fois dans la même poêle puisqu’il sera plus difficile alors de bien les caraméliser.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

16 pétoncles de taille moyenne
1 filet d’huile d’olive

Piperade :

1 oignon émincé
½ tasse de chorizo coupé en dés
1 gousse d’ail
4 poivrons rouges
2 petites tomates en dés
1-2 branches de thym hachées
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Tapenade :

150 g d’olives noires dénoyautées
2 filets d’anchois
1 gousse d’ail hachée
½ botte de persil plat hachée
1 filet d’huile d’olive
Poivre du moulin

Salade (suggestion) :

350 g de haricots verts fins blanchis
4 radis melons (ou français) émincés
½ laitue au choix (ou herbes et pousses)
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

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Préparation :

Piperade :

- Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive.

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- Faire suer l’oignon émincé et ajouter les dés de chorizo.

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- Hacher l’ail et couper les poivrons rouges, puis les déposer dans la poêle.

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- Couper les tomates en dés et les ajouter aux autres ingrédients.

- Terminer avec le thym haché et bien mélanger.

- À haute température, faire revenir les légumes, les aromates et le chorizo en mélangeant, puis baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 30 minutes ou jusqu’à une consistance de piperade (compote).

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- Assaisonner de sel et poivre et réserver.

Tapenade :

- Déposer dans le mélangeur les olives noires dénoyautées, les anchois, l’ail et le persil plat hachés. Saler et poivrer.

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- Tout en mélangeant, verser l’huile d’olive en filet. Ne pas hacher trop finement afin de conserver quelques morceaux dans la tapenade. Réserver.

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Salade :

- Déposer tous les légumes émincés dans un bol.

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- Verser un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et bien mélanger.

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Pétoncles (cuisson à l’unilatérale) :

- Parer les pétoncles et les rincer à l’eau froide.

- Bien éponger ceux-ci sur un linge propre et sec.

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- Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans la poêle et attendre le point de fumée avant d’y déposer les pétoncles.

- Assaisonner légèrement ceux-ci avec du sel avant de les déposer dans la poêle pour 2 minutes de cuisson à feu doux.

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Montage :

- Dans chaque assiette, déposer un peu de piperade.

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- Disposer les pétoncles par-dessus cette dernière.

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- Décorer avec un peu de salade ainsi qu’une quenelle de tapenade et servir.

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