Bar grillé, sauce yuzu-miso
par Junichi Ikematsu
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«Au Japon, le miso est utilisé dans presque tous les plats pour remplacer le sel, ce qui permet à la fois de réduire le sodium et de rehausser les saveurs. Le petit-déjeuner japonais traditionnel comprend toujours un potage au miso. Voici une recette pour apprivoiser cet ingrédient fondamental de la cuisine japonaise.»
Nombre de convives : 4 |
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| Ingrédients: | |
| 4 filets de bar chilien (environ 150 g par personne) 40 g d’échalotes émincées |
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| Sauce yuzu-miso:200 g de pâte miso (le chef vous conseille d’opter pour un miso non pasteurisé, meilleur pour la santé) 80 g de sucre 40 ml de mirin (saké sucré pour la cuisine) 2 jaunes d’œufs 30 ml de jus de yuzu (agrume japonais, on peut acheter le jus déjà pressé dans les épiceries asiatiques) ou 30 ml de jus de citron |
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| Légumes: | |
| 4 petits bok choys 120 g d’épinards 15 ml d’huile d’olive 40 ml de sauce soya 40 ml de mirin 40 ml de saké |
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| Préparation : | |
| Pour la sauce :– Mélanger la pâte miso, le sucre, le mirin et le yuzu dans une casserole à feu moyen. – Porter la préparation à ébullition tout en touillant continuellement. – Ajouter les jaunes d’œufs et éteindre le feu tout en continuant à touiller. – Passer la sauce au tamis pour obtenir une texture plus lisse. Réserver.  |
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| Pour les légumes :– Faire sauter les feuilles de bok choy et les épinards dans un peu d’huile, environ 5 minutes, en remuant de temps à autre. Ajouter la sauce soja, le mirin et le saké, poursuivre la cuisson une minute et réserver. – Dans une autre poêle, faire sauter les échalotes émincées dans un peu d’huile d’olive. Réserver.   |
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| Pour le poisson :– Pendant que les légumes cuisent, faire griller les filets de bar dans une poêle pendant cinq minutes de chaque côté après les avoir badigeonnés d’un peu de sauce yuzu miso. | |
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– Au moment de dresser l’assiette, mettre les échalotes émincées et les légumes au centre et poser le filet de bar dessus. Arroser le tout de sauce yuzu miso.
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