Tataki de thon blanc albacore

1 pièce de thon blanc d’environ 120 g
Sel, poivre du moulin
Quelques pincées de piment d’Espelette
45 ml d’huile
1 radis tranché finement
Quelques graines de sésame
2 c. à soupe de caviar de saumon
Mini-pousses de cresson (ou herbe au choix)

Mayonnaise :
500 ml d’huile de canola
2 œufs entiers
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
Sel
2 c. à soupe d’huile de sésame

Salsa :
½ oignon rouge ciselé
1 mangue coupée en brunoise*
½ poivron rouge coupé en brunoise
½ poivron orange coupé en brunoise
½ ananas mûr coupé en brunoise
Quelques feuilles de coriandre ciselées
Sel, poivre du moulin et piment d’Espelette
15 ml d’huile d’olive

*Morceaux d’environ 2 mm3

Préparation :

– Couper le thon en deux et assaisonner généreusement de sel, poivre et piment d’Espelette.

– Faire chauffer l’huile à la poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir le poisson de tous les côtés (maximum 10 secondes par côté).

– Réfrigérer immédiatement.

– Couper en tranches d’environ 1 cm.

Mayonnaise :

– Dans un bol à haut rebord, verser l’huile de canola.

– Un à un, ajouter les œufs entiers dans le bol ainsi que la moutarde.

– À l’aide d’un mixeur à main, monter tranquillement la mayonnaise en mélangeant d’abord les œufs et la moutarde avant d’incorporer tranquillement l’huile. (voir la vidéo)

– Ajouter l’huile de sésame, assaisonner et réserver au froid.

Salsa :

– Mélanger tous les légumes et la coriandre ciselée.

– Assaisonner et ajouter un trait d’huile d’olive.

Montage :

– Dans chaque cuillère, déposer une tranche de radis.

– Ajouter un peu de salsa.

– Déposer une tranche de tataki de thon sur laquelle verser une goutte de mayonnaise.

– Terminer avec un peu de caviar de saumon et quelques mini-pousses de cresson.