Pot de foie gras d’oie, marmelade de cantaloup

Pot de foie gras d’oie, marmelade de cantaloup

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«Cette recette fait fureur au restaurant. Elle est simple à réaliser, mais demande un certain doigté avec le foie gras.»

 

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes et 1 heure 20 minutes de repos au frigo
Temps de cuisson : 1 heure pour la confiture et 8 minutes pour le foie gras

Ingrédients :

Ustensile : 4 pots de verre d’environ 100 ml avec couvercle (des mini-pots Mason)

140 g de foie gras de canard ou d’oie (Jardins de l’Oie) du Québec à cru, déveiné
1 gousse de vanille (Madagascar ou autre)
Sel et poivre
2 cantaloups bien mûrs
1 tasse de sucre
1 feuille de gélatine (ou 2 g de gélatine en poudre)
40 ml de cidre de glace Neige de La Face cachée de la pomme
Piment d’Espelette au goût

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Préparation :

– Laisser tempérer le foie gras 10 minutes hors du frigo.

Pour la confiture de cantaloup :

– Éplucher délicatement les cantaloups et évider le cœur. Couper grossièrement le fruit en morceaux.

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– Dans une casserole à feu très doux, mélanger le sucre et les morceaux de cantaloups.

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– Laisser compoter durant une bonne heure sans ébullition (ou jusqu’à ce que le fruit devienne translucide). Réserver au frigo.

Pour le foie gras :

– Couper le foie gras déjà dénervé en petits cubes de la largeur d’un dé à coudre. Il faut que les cubes puissent entrer dans les mini-pots Mason.

– Les déposer dans un cul-de-poule, assaisonner généreusement de sel, poivre, piment d’Espelette, et de grains extraits de la gousse de vanille. Réserver au froid.

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Montage :

– Remplir de confiture le pot Mason jusqu’à la moitié et déposer l’équivalent de 35 g de foie gras par pot au-dessus. Refermer le pot.

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– Mettre les pots à cuire au bain-marie. Remplir d’eau aux trois quarts.

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– Il ne faut pas faire bouillir l’eau du bain-marie. Maintenir celle-ci à environ 70 °C, et cuire pendant 8 à 15 minutes, jusqu’à ce que le foie gras fonde tranquillement. Lorsqu’on voit le gras de canard ou d’oie recouvrir le foie, c’est le moment de le retirer de l’eau et de le déposer au frigo pour au moins une heure.

Pour la gelée au cidre de glace :

– Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 1 minute pour la ramollir.

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– Dans une casserole, chauffer légèrement le cidre de glace Neige et le mélanger avec la gélatine.

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– Avant de servir les pots de foie gras, dévisser les couvercles et verser environ 10 ml de gelée dans chaque pot.

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– Réserver encore une fois au frais pendant une vingtaine de minutes et servir avec des croûtons de pain grillés (au restaurant, j’utilise du pain à la patate douce grillé imbibé d’huile d’olive).

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