Côte de veau grillée, sauce tamarin, bocconcini aux herbes et brochette de légumes

4 côtes de veau
30 ml d’huile végétale
Sel, poivre du moulin et piment d’Espelette

Champignons sauvages :
400 g de champignons des bois
1 filet d’huile végétale
15 g de beurre
60 ml de vin blanc
15 ml de crème 35 %
Ciboulette hachée

Bocconcini et tapenade d’herbes :
50 g de roquette
2 gousses d’ail
25 g de gingembre pelé
1/2 petit piment oiseau
2 c. à soupe de miel
200 ml d’huile végétale
12 mini-boules de bocconcini
Sel, poivre et piment d’Espelette

Sauce :
250 ml de jus d’orange
750 ml de fond de veau corsé ou glace de viande
100 g de pâte de tamarin

Accompagnement :
2 betteraves rouges
2 céleris-raves moyens
1 c. à thé de curcuma
1 saucisse chorizo en rondelles
8 à 12 petites brochettes ou grands cure-dents

Préparation :

Bocconcini et tapenade d’herbes :

- Déposer dans le mélangeur la roquette, le gingembre, l’ail, le piment, le miel et la moitié de l’huile. Assaisonner avec le poivre et le piment d’Espelette et bien mélanger.

- Tout en mélangeant, ajouter le reste de l’huile en filet.

- Terminer en ajustant l’assaisonnement au goût avec le sel.

- Verser sur les bocconcinis et réserver au frais.

Sauce :

- Réduire le jus d’orange de moitié.

- Verser le fond de veau ou glace de viande.

- Ajouter la pâte de tamarin.

- Bien mélanger et laisser réduire jusqu’à consistance désirée (environ 5 minutes).

- Passer à travers un tamis ou un chinois étamine et réserver.

Accompagnement :

- Peler et couper en rondelles les betteraves et les céleris-raves.

- Blanchir les tranches de betteraves dans de l’eau salée.

- Préparer un bouillon composé d’eau et de curcuma et y blanchir les céleris-raves.

- Couper le chorizo en rondelles.

- Disposer toutes les tranches (betteraves, céleris-raves, chorizo) sur une plaque à pâtisserie et enfourner à 450 °F (230 °C) pour 2 à 3 minutes, juste avant le service.

Côtes de veau :

- Badigeonner les côtes de veau d’huile végétale et assaisonner généreusement de chaque côté avec sel, poivre et piment d’Espelette.

- Griller de chaque côté puis enfourner pour 8 à 10 minutes à 450 °F (230 °C).

Champignons sauvages :

- Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile et y déposer les champignons.

- Lorsque les champignons ont sué légèrement, ajouter une noix de beurre et faire revenir jusqu’à coloration.

- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire des trois quarts.

- Saler, poivrer et terminer avec la crème et un peu de ciboulette ciselée. Bien mélanger et réserver.

Montage :

- Monter chacune des brochettes de la façon suivante : un bocconcini, une rondelle de chorizo, une tranche de betterave et une tranche de céleri-rave. Disposer celles-ci à la verticale dans les assiettes.

- Déposer un peu de champignons poêlés au fond de chaque assiette.

- Couper chaque côte de veau en deux et les déposer sur les champignons.

- Napper le tout d’un peu de sauce tamarin et servir.