Magret de canard façon Rossini au croustillant de sarrasin

Magret de canard façon Rossini au croustillant de sarrasin

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«Comment savoir si la pâte de sarrasin est réussie? Pour vérifier si elle est à point, tremper une cuillère dans le mélange et glisser un doigt sur le dos de la cuillère. Si le trait reste, c’est que le mélange à galette est réussi!»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 minutes (1 heure de réfrigération pour la pâte de la galette de sarrasin)
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

Galette de sarrasin :
100 g de farine de sarrasin
1 œuf
150 ml d’eau tiède
200 ml de bière blonde
1 c. à soupe de parmesan reggiano
4 poignées de noisettes concassées
Une noisette de saindoux
Sel et poivre

Magret de canard :
4 magrets de canard avec peau
1 filet d’huile d’olive
4 échalotes entières blanchies avec peau
Sel et poivre

Coulis de carottes :
4 carottes cuites dans le bouillon de volaille
100 ml de fond de volaille
1 g de gingembre frais
50 g de beurre demi-sel
2 cuillères à table d’huile d’olive

Foie gras :
4 escalopes de foie gras frais

Suggestion d’accompagnements :
Purée de pommes de terre
Cresson (assaisonné d’huile d’olive et de vinaigre balsamique)
Huile de truffe
Sel noir

Préparation :

Galette de sarrasin :
– Préchauffer le four à 400 ˚F (200 ˚C).
– Dans un bol, battre la farine et l’œuf, incorporer l’eau et fouetter.
– Ajouter la bière, le sel et le poivre et fouetter à nouveau.

– Laisser reposer une heure au réfrigérateur (ou préparer la veille).
– Dans une poêle très chaude enduite de saindoux, déposer une louche du mélange et confectionner une crêpe très mince.
– Ajouter un peu de parmesan et des noisettes.
– À l’aide d’une spatule, décoller délicatement et retourner. Répéter l’opération pour chaque crêpe.
– Couper en rectangle et découper des petits cercles à l’intérieur pour décorer. Enfourner 5 minutes pour les rendre croustillantes.

Magret de canard :
– Préchauffer le four à 400 ˚F (200 ˚C).
– Apprêter et inciser la peau (voir la vidéo). Saler et poivrer.

– Dans une poêle à feu moyen-vif, saisir les magrets dans l’huile d’olive pendant 3 minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau.
– Sur une plaque allant au four, déposer les magrets et les échalotes. Cuire de 6 à 8 minutes.

Coulis de carottes :
– Dans un mélangeur électrique, mélanger tous les ingrédients jusqu’à consistance lisse.

Foie gras :
– Dans une poêle bien chaude, saisir les escalopes de foie gras de chaque côté pendant environ une minute. Déposer sur un papier absorbant.

Service :
– Dans chaque assiette, disposer un peu de purée de pommes de terre dans un emporte-pièce rond.
– Verser une cuillerée du coulis de carottes et ajouter un peu de cresson.

– Couper chaque magret de canard en deux et déposer deux morceaux dans chaque assiette.
– Ajouter le foie gras sur le canard et décorer d’une échalote rôtie et de la galette de sarrasin.
– Verser quelques gouttes d’huile de truffe sur les pommes de terre, parsemer de sel noir et servir.