Magret de canard façon Rossini au croustillant de sarrasin
par Joan Alexandre
Loading...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 minutes (1 heure de réfrigération pour la pâte de la galette de sarrasin)
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
Galette de sarrasin :
100 g de farine de sarrasin
1 œuf
150 ml d’eau tiède
200 ml de bière blonde
1 c. à soupe de parmesan reggiano
4 poignées de noisettes concassées
Une noisette de saindoux
Sel et poivre
Magret de canard :
4 magrets de canard avec peau
1 filet d’huile d’olive
4 échalotes entières blanchies avec peau
Sel et poivre
Coulis de carottes :
4 carottes cuites dans le bouillon de volaille
100 ml de fond de volaille
1 g de gingembre frais
50 g de beurre demi-sel
2 cuillères à table d’huile d’olive
Foie gras :
4 escalopes de foie gras frais
Suggestion d’accompagnements :
Purée de pommes de terre
Cresson (assaisonné d’huile d’olive et de vinaigre balsamique)
Huile de truffe
Sel noir
Préparation :
Galette de sarrasin :
– Préchauffer le four à 400 ˚F (200 ˚C).
– Dans un bol, battre la farine et l’œuf, incorporer l’eau et fouetter.
– Ajouter la bière, le sel et le poivre et fouetter à nouveau.
– Laisser reposer une heure au réfrigérateur (ou préparer la veille).
– Dans une poêle très chaude enduite de saindoux, déposer une louche du mélange et confectionner une crêpe très mince.
– Ajouter un peu de parmesan et des noisettes.
– À l’aide d’une spatule, décoller délicatement et retourner. Répéter l’opération pour chaque crêpe.
– Couper en rectangle et découper des petits cercles à l’intérieur pour décorer. Enfourner 5 minutes pour les rendre croustillantes.
Magret de canard :
– Préchauffer le four à 400 ˚F (200 ˚C).
– Apprêter et inciser la peau (voir la vidéo). Saler et poivrer.
– Dans une poêle à feu moyen-vif, saisir les magrets dans l’huile d’olive pendant 3 minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau.
– Sur une plaque allant au four, déposer les magrets et les échalotes. Cuire de 6 à 8 minutes.
Coulis de carottes :
– Dans un mélangeur électrique, mélanger tous les ingrédients jusqu’à consistance lisse.
Foie gras :
– Dans une poêle bien chaude, saisir les escalopes de foie gras de chaque côté pendant environ une minute. Déposer sur un papier absorbant.
Service :
– Dans chaque assiette, disposer un peu de purée de pommes de terre dans un emporte-pièce rond.
– Verser une cuillerée du coulis de carottes et ajouter un peu de cresson.
– Couper chaque magret de canard en deux et déposer deux morceaux dans chaque assiette.
– Ajouter le foie gras sur le canard et décorer d’une échalote rôtie et de la galette de sarrasin.
– Verser quelques gouttes d’huile de truffe sur les pommes de terre, parsemer de sel noir et servir.
Dommage que le «magret» soit une poitrine de canard pékin.
par Rodrigue Argelos, le à 17h06
Alléchant ! Mais comment faire pour que l’accompagnement ( écrasé de pdt et coulis de carottes soit encore chaud au moment du dressage ? El la tuile , doit-elle être servie chaude , elle aussi?
par Danièle Huet, le à 4h50
Oui, c’est toujours un problème pour la majorité des recettes élaborées : comment faire en sorte que tout soit chaud (croustillant pour l’un, fondant pour l’autre) au moment de servir ??
Obligée de réchauffer au micro-ondes et le résultat : ramollo ou trop dur, ou avec une croûte au-dessus.
par Mymy, le à 15h07
pour que le tout reste chaud, n’oubliez pas de réchauffer vos assiettes. Bien chaudes! Et travaillez a deux pour le montage et le service.
par lisa, le à 17h12