Langoustines caramélisées, consommé et brunoise de légumes
par Jérôme Ferrer
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 à 6
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
4 à 6 queues de langoustines décortiquées
1 tasse de carcasses de langoustines
3 c. à soupe de concentré de tomates
½ tasse de vin blanc
3 tasses d’eau
1 échalote française ciselée
1 c. à soupe de carotte et poireau en dés pour le bouquet garni
1 filet d’huile d’olive
1 noisette de beurre
½ poivron rouge
½ poivron vert
2 c. à soupe d’oignon finement haché
Quelques feuilles de coriandre
Sel et poivre
Préparation :
Consommé :
– Dans une casserole, faire revenir l’échalote française avec un filet d’huile d’olive et y incorporer les carcasses de langoustines. Laisser caraméliser.
– Lorsque la carcasse change de couleur, ajouter le bouquet garni de poireau et carotte et faire suer les légumes 1 ou 2 minutes.
– Déglacer avec le vin blanc, baisser le feu, ajouter le concentré de tomates et mélanger.
– Laisser le vin blanc réduire pendant environ 1 minute.
– Mouiller avec le volume d’eau, assaisonner et réduire la préparation du consommé à petit feu pendant de 15 à 20 minutes.
– Filtrer le consommé et réserver.
Langoustines :
– Dans une poêle à feu doux, verser un filet d’huile d’olive puis une noisette de beurre.
– Déposer les queues de langoustines décortiquées et les faire cuire environ 1 minute de chaque côté en arrosant de beurre.
– Retirer du feu (les langoustines doivent être cuites aux trois quarts).
– Couper les poivrons et l’oignon en petits dés réguliers.
Service :
– Dans une tasse à consommé ou à tisane, mettre un peu de brunoise de légumes et déposer sur le dessus une queue de langoustine avec quelques feuilles de coriandre.
– Arroser le tout du consommé juste avant de servir.
