Langoustines caramélisées, consommé et brunoise de légumes

Langoustines caramélisées, consommé et brunoise de légumes

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«La cuisson des langoustines est une étape délicate, il faut éviter de brusquer le crustacé en utilisant une poêle trop chaude. On les sert ici avec un consommé de langoustines pour en accentuer la saveur.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 à 6
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

4 à 6 queues de langoustines décortiquées
1 tasse de carcasses de langoustines
3 c. à soupe de concentré de tomates
½ tasse de vin blanc
3 tasses d’eau
1 échalote française ciselée
1 c. à soupe de carotte et poireau en dés pour le bouquet garni
1 filet d’huile d’olive
1 noisette de beurre
½ poivron rouge
½ poivron vert
2 c. à soupe d’oignon finement haché
Quelques feuilles de coriandre
Sel et poivre

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Préparation :

Consommé :

– Dans une casserole, faire revenir l’échalote française avec un filet d’huile d’olive et y incorporer les carcasses de langoustines. Laisser caraméliser.

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– Lorsque la carcasse change de couleur, ajouter le bouquet garni de poireau et carotte et faire suer les légumes 1 ou 2 minutes.

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– Déglacer avec le vin blanc, baisser le feu, ajouter le concentré de tomates et mélanger.

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– Laisser le vin blanc réduire pendant environ 1 minute.

– Mouiller avec le volume d’eau, assaisonner et réduire la préparation du consommé à petit feu pendant de 15 à 20 minutes.

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– Filtrer le consommé et réserver.

Langoustines :

– Dans une poêle à feu doux, verser un filet d’huile d’olive puis une noisette de beurre.

– Déposer les queues de langoustines décortiquées et les faire cuire environ 1 minute de chaque côté en arrosant de beurre.

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– Retirer du feu (les langoustines doivent être cuites aux trois quarts).

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– Couper les poivrons et l’oignon en petits dés réguliers.

Service :

– Dans une tasse à consommé ou à tisane, mettre un peu de brunoise de légumes et déposer sur le dessus une queue de langoustine avec quelques feuilles de coriandre.

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– Arroser le tout du consommé juste avant de servir.

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