Grenadin de veau de lait, croûte d’herbes et citron confit
par Jérôme Ferrer
Téléchargement...Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 à 6
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
4 à 6 filets de veau de lait
1 c. à soupe de basilic haché
1 c. à soupe de coriandre hachée
1 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe de ciboulette hachée
2 c. à soupe de citron confit haché
1 échalote ciselée
½ tasse de chapelure de pain
½ tasse de beurre
1 tasse de pommes de terre rattes
1 tasse de shiitakes
1 tasse de fond de veau
½ tasse de parmesan
Sel et poivre
Préparation :
– Parer la viande et retirer le surplus de gras.
– Découper le grenadin en tournedos.
– Dans une poêle bien chaude, faire fondre une noisette de beurre et faire revenir les tournedos de veau. Garder la viande saignante afin de terminer la cuisson au four.
– Dans un bol à mélangeur, déposer le basilic, la coriandre, le persil, la ciboulette hachée, le beurre pommade et le citron confit.
– Incorporer ensuite la chapelure et le parmesan. Saler et poivrer.
– Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
– Sur chaque tournedos, déposer une cuillère à soupe de cette préparation et faire gratiner le tout au four environ 10 minutes à 350 °F juste avant de servir.
– Mettre les pommes de terre rattes non épluchées dans une casserole d’eau et les faire cuire.
– Les couper en tranches sans les éplucher et les faire revenir avec des shiitakes dans une poêle avec beurre, sel et poivre.
– Dans une casserole, faire réduire de moitié le fond de veau.
Service :
– Dans un emporte-pièce, déposer les champignons et pommes de terre et écraser légèrement pour que le tout tienne bien. Retirer l’emporte-pièce.
– Verser la réduction de fond de veau sur cette base et y déposer un tournedos de veau.
– Terminer en ajoutant un peu de coriandre et quelques gouttes d’huile d’olive sur le dessus.
