![](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/00_grenadin_final.jpg)
![Grenadin de veau de lait, croûte d’herbes et citron confit](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/00_grenadin_final.jpg)
Grenadin de veau de lait, croûte d’herbes et citron confit
par Jérôme Ferrer
Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 à 6
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
4 à 6 filets de veau de lait
1 c. à soupe de basilic haché
1 c. à soupe de coriandre hachée
1 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe de ciboulette hachée
2 c. à soupe de citron confit haché
1 échalote ciselée
½ tasse de chapelure de pain
½ tasse de beurre
1 tasse de pommes de terre rattes
1 tasse de shiitakes
1 tasse de fond de veau
½ tasse de parmesan
Sel et poivre
![01_Ingredients_Ensemble07.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/01_Ingredients_Ensemble07.jpg)
Préparation :
– Parer la viande et retirer le surplus de gras.
![02_enlever_nerf.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/02_enlever_nerf.jpg)
– Découper le grenadin en tournedos.
![03_Couper_tournedos.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/03_Couper_tournedos.jpg)
– Dans une poêle bien chaude, faire fondre une noisette de beurre et faire revenir les tournedos de veau. Garder la viande saignante afin de terminer la cuisson au four.
![06_mettre_dans_poele.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/06_mettre_dans_poele.jpg)
![07_Tourner.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/07_Tourner.jpg)
![08_mettre_dans_plat_allant_four.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/08_mettre_dans_plat_allant_four.jpg)
– Dans un bol à mélangeur, déposer le basilic, la coriandre, le persil, la ciboulette hachée, le beurre pommade et le citron confit.
![10_Ajouter_ciboulettes.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/10_Ajouter_ciboulettes.jpg)
![12_Ajouter_citron_confits.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/12_Ajouter_citron_confits.jpg)
– Incorporer ensuite la chapelure et le parmesan. Saler et poivrer.
![14_Ajouter_chapelure_parmesan.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/14_Ajouter_chapelure_parmesan.jpg)
– Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
![15_Mixer.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/15_Mixer.jpg)
– Sur chaque tournedos, déposer une cuillère à soupe de cette préparation et faire gratiner le tout au four environ 10 minutes à 350 °F juste avant de servir.
![16_Ajouter_Cuillere_sur_Granadin.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/16_Ajouter_Cuillere_sur_Granadin.jpg)
– Mettre les pommes de terre rattes non épluchées dans une casserole d’eau et les faire cuire.
– Les couper en tranches sans les éplucher et les faire revenir avec des shiitakes dans une poêle avec beurre, sel et poivre.
![19_Decoupe_rtte.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/19_Decoupe_rtte.jpg)
![20_saisir_champignons.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/20_saisir_champignons.jpg)
![22_resultat2_cuisson.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/22_resultat2_cuisson.jpg)
– Dans une casserole, faire réduire de moitié le fond de veau.
![17_Faire_Bouillir_Fond.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/17_Faire_Bouillir_Fond.jpg)
![18_Resultat_Fond.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/18_Resultat_Fond.jpg)
Service :
– Dans un emporte-pièce, déposer les champignons et pommes de terre et écraser légèrement pour que le tout tienne bien. Retirer l’emporte-pièce.
![23_resultat_Grenadin.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/23_resultat_Grenadin.jpg)
![24_Ecraser.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/24_Ecraser.jpg)
– Verser la réduction de fond de veau sur cette base et y déposer un tournedos de veau.
![25_Ajouter_reduction.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/25_Ajouter_reduction.jpg)
![26_Deposer_Grenadin.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/26_Deposer_Grenadin.jpg)
– Terminer en ajoutant un peu de coriandre et quelques gouttes d’huile d’olive sur le dessus.
![27_Ajouter_Feuilles.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_jerome_ferrer/27_Ajouter_Feuilles.jpg)