Grenadin de veau de lait, croûte d’herbes et citron confit

par Jérôme Ferrer

«Le mot « grenadin » désigne en fait un filet mignon de veau qu’on peut aussi appeler tournedos de veau. Le veau de lait a été élevé sous sa mère, la texture de la viande est donc plus tendre et le goût, légèrement lacté. Je vous suggère une cuisson rosée pour cette pièce de choix.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 à 6
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

4 à 6 filets de veau de lait
1 c. à soupe de basilic haché
1 c. à soupe de coriandre hachée
1 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe de ciboulette hachée
2 c. à soupe de citron confit haché
1 échalote ciselée
½ tasse de chapelure de pain
½ tasse de beurre
1 tasse de pommes de terre rattes
1 tasse de shiitakes
1 tasse de fond de veau
½ tasse de parmesan
Sel et poivre

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Préparation :

- Parer la viande et retirer le surplus de gras.

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- Découper le grenadin en tournedos.

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- Dans une poêle bien chaude, faire fondre une noisette de beurre et faire revenir les tournedos de veau. Garder la viande saignante afin de terminer la cuisson au four.

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- Dans un bol à mélangeur, déposer le basilic, la coriandre, le persil, la ciboulette hachée, le beurre pommade et le citron confit.

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- Incorporer ensuite la chapelure et le parmesan. Saler et poivrer.

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- Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

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- Sur chaque tournedos, déposer une cuillère à soupe de cette préparation et faire gratiner le tout au four environ 10 minutes à 350 °F juste avant de servir.

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- Mettre les pommes de terre rattes non épluchées dans une casserole d’eau et les faire cuire.

- Les couper en tranches sans les éplucher et les faire revenir avec des shiitakes dans une poêle avec beurre, sel et poivre.

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- Dans une casserole, faire réduire de moitié le fond de veau.

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Service :

- Dans un emporte-pièce, déposer les champignons et pommes de terre et écraser légèrement pour que le tout tienne bien. Retirer l’emporte-pièce.

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- Verser la réduction de fond de veau sur cette base et y déposer un tournedos de veau.

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- Terminer en ajoutant un peu de coriandre et quelques gouttes d’huile d’olive sur le dessus.

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