Truffes farcies à la crème anglaise au basilic

Truffes farcies à la crème anglaise au basilic

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«L’opération délicate de cette recette réside dans la préparation de la crème anglaise et particulièrement l’obtention de la bonne consistance. Puisque les jaunes d’œufs cuisent à 84 °C, il est important d’augmenter la température de l’appareil à crème au basilic, sans ébullition, tout en brassant constamment. La patience et la persévérance seront récompensées par une truffe explosive, fraîche et crémeuse à la fois…»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 24 truffes
Temps de préparation : 10 à 15 minutes (1 h 30 de réfrigération)
Temps de cuisson : 30-40 minutes

Ingrédients :

Crème anglaise :

4 jaunes d’œufs
250 ml de lait
75 g de sucre
1 botte de basilic hachée
2 gouttes d’extrait de vanille

Enrobage :

24 coquilles de truffes
50 g de chocolat noir
25 g de cacao en poudre

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Préparation :

– Dans une casserole, verser le lait, la moitié du sucre et la vanille et porter à ébullition.

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– Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre en fouettant vigoureusement.

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– Ciseler le basilic et l’incorporer au mélange sucre et œufs. Bien mélanger.

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– Incorporer le lait chaud graduellement tout en fouettant afin d’augmenter la température des œufs.

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– Remettre cette préparation dans la casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange nappe le dos d’une cuillère (environ 30 minutes). Éviter de faire bouillir et brasser constamment.

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– Afin de refroidir rapidement la crème anglaise au basilic, prévoir un bol rempli de glace dans lequel déposer un deuxième bol plus petit.

– Retirer la préparation du feu et verser à travers un tamis dans le petit bol. (Si vous n’avez pas de glace, refroidir au réfrigérateur environ 30 minutes.)

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– Faire fondre le tiers du chocolat au bain-marie.

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– Farcir les coquilles de truffes aux trois quarts avec la crème anglaise au basilic.

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– Sceller l’ouverture avec une petite quantité de chocolat fondu.

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– Réfrigérer jusqu’à ce que le chocolat ait figé (1 heure).

– Faire fondre le reste du chocolat au bain-marie.

– Enrober les truffes farcies de chocolat fondu puis de poudre de cacao.

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– Laisser figer à température pièce et servir.

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