

Pétoncles poêlés, soupe au pistou
par Jean-Paul Giroux
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes + 2 heures pour tremper les haricots blancs
Temps de cuisson : 3 minutes pour les pétoncles, 20 minutes pour la soupe au pistou
Ingrédients :
4 gros pétoncles (1 pétoncle par personne)
1 trait d’huile d’olive
400 ml de bouillon de poulet
100 g de haricots verts coupés en morceaux
100 g de haricots blancs préalablement trempés 2 heures
200 g de courgettes coupées en dés (en hiver, on peut utiliser du fenouil, du chou-rave…)
½ poivron rouge coupé en dés
100 g de carottes coupées en dés
1 blanc de poireau émincé
2 tomates pelées et épépinées, coupées en dés
Pour le pistou :
1 botte de basilic
½ gousse d’ail
150 ml d’huile d’olive
Parmigiano reggiano en copeaux
Sel, poivre

Préparation :
– Cuire les haricots blancs (préalablement trempés) à l’eau pendant une vingtaine de minutes. Écumer après la première ébullition. Réserver.



– Dans une grande casserole avec de l’huile d’olive, faire suer sans coloration le poireau émincé dans l’huile d’olive et ajouter les carottes, le poivron et les courgettes (ou le chou-rave ou le fenouil) coupés en petits dés.


– Ajouter le bouillon de poulet. Saler, poivrer.

– Après 5 minutes d’ébullition, ajouter les haricots verts crus coupés en morceaux.

– Laisser cuire encore 5 minutes à feu doux.
– Quand la cuisson est presque terminée, ajouter les haricots blancs cuits.

– Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en dés. Laisser cuire encore 1 minute.

Pour le pistou :
– Blanchir le basilic pendant 5 secondes dans de l’eau bouillante. Aussitôt blanchi, le placer immédiatement dans de l’eau glacée pour conserver sa couleur.


– Égoutter le basilic et le hacher finement.
– Blanchir les gousses d’ail 1 minute dans de l’eau bouillante.
– Écraser les gousses d’ail blanchies avec la face plate d’un couteau de cuisine et hacher finement.
– Mélanger l’ail et le basilic avec 150 ml d’huile d’olive (on peut les écraser ensemble avec un pilon ou bien les incorporer à l’aide d’un petit robot culinaire).


– Tailler des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.

– Juste avant de servir : cuire les pétoncles dans un poêlon bien chaud avec de l’huile d’olive, 2 minutes d’un coté et 1 minute de l’autre environ.

Service :
– Dans chaque assiette, dresser la soupe et 1 pétoncle au centre avec un peu de sauce pistou, quelques copeaux de parmesan et de la fleur de sel au goût.
