Pétoncles poêlés, soupe au pistou

Pétoncles poêlés, soupe au pistou

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«Servie en entrée ou en plat principal, cette recette demeure accessible autant en hiver pour son côté comfort food qu’en été pour sa légèreté. Utilisez des légumes de saison! Le pistou est un pesto du Sud de la France mélangeant ail, basilic et huile d’olive.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes + 2 heures pour tremper les haricots blancs
Temps de cuisson : 3 minutes pour les pétoncles, 20 minutes pour la soupe au pistou

Ingrédients :

4 gros pétoncles (1 pétoncle par personne)
1 trait d’huile d’olive
400 ml de bouillon de poulet
100 g de haricots verts coupés en morceaux
100 g de haricots blancs préalablement trempés 2 heures
200 g de courgettes coupées en dés (en hiver, on peut utiliser du fenouil, du chou-rave…)
½ poivron rouge coupé en dés
100 g de carottes coupées en dés
1 blanc de poireau émincé
2 tomates pelées et épépinées, coupées en dés

Pour le pistou :

1 botte de basilic
½ gousse d’ail
150 ml d’huile d’olive
Parmigiano reggiano en copeaux
Sel, poivre

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Préparation :

– Cuire les haricots blancs (préalablement trempés) à l’eau pendant une vingtaine de minutes. Écumer après la première ébullition. Réserver.

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– Dans une grande casserole avec de l’huile d’olive, faire suer sans coloration le poireau émincé dans l’huile d’olive et ajouter les carottes, le poivron et les courgettes (ou le chou-rave ou le fenouil) coupés en petits dés.

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– Ajouter le bouillon de poulet. Saler, poivrer.

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– Après 5 minutes d’ébullition, ajouter les haricots verts crus coupés en morceaux.

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– Laisser cuire encore 5 minutes à feu doux.

– Quand la cuisson est presque terminée, ajouter les haricots blancs cuits.

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– Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en dés. Laisser cuire encore 1 minute.

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Pour le pistou :

– Blanchir le basilic pendant 5 secondes dans de l’eau bouillante. Aussitôt blanchi, le placer immédiatement dans de l’eau glacée pour conserver sa couleur.

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– Égoutter le basilic et le hacher finement.

– Blanchir les gousses d’ail 1 minute dans de l’eau bouillante.

– Écraser les gousses d’ail blanchies avec la face plate d’un couteau de cuisine et hacher finement.

– Mélanger l’ail et le basilic avec 150 ml d’huile d’olive (on peut les écraser ensemble avec un pilon ou bien les incorporer à l’aide d’un petit robot culinaire).

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– Tailler des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.

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– Juste avant de servir : cuire les pétoncles dans un poêlon bien chaud avec de l’huile d’olive, 2 minutes d’un coté et 1 minute de l’autre environ.

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Service :

– Dans chaque assiette, dresser la soupe et 1 pétoncle au centre avec un peu de sauce pistou, quelques copeaux de parmesan et de la fleur de sel au goût.

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