Cailles rôties, truffade de pommes de terre au fromage Louis d’Or

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Suggestion de vin :

Tommasi Valpolicella Classico 2009, Italie, 00560797

Ingrédients :

Cailles :
12 cailles ficelées
15 ml d’huile d’olive
30 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Truffade de pommes de terre au fromage :
1 gousse d’ail épluchée
900 g de petites pommes de terre rattes crues, pelées et coupées en rondelles
150 g de gras de canard
150 g de lardons blanchis et taillés en petits dés
150 à 200 g de fromage taillé en lamelles (le Louis d’Or)
Sel et poivre du moulin

Accompagnements :
6 œufs de caille
10 ml d’huile d’olive
5 g de beurre
5 ml de vinaigre de cidre
300 g de foie gras de canard frais (6 tranches de 50 g chacune)
6 tranches de pain de campagne grillées dans la poêle dans l’huile et le beurre
2 bottes de cresson
65 ml de votre vinaigrette préférée
1 oignon vert ciselé
Sel et poivre du moulin

Sauce :
50 ml de cognac
300 ml de fond de veau
15 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Truffade de pommes de terre au fromage :

– Dans un poêlon antiadhésif, faire sauter l’ail et les rondelles de pommes de terre dans le gras de canard pour les colorer légèrement.

– Assaisonner et cuire à couvert pendant 10 minutes à feu moyen-fort. Remuer ponctuellement.

– Ajouter les petits lardons, baisser à feu moyen et couvrir à nouveau.

– À feu doux, ajouter graduellement le fromage pour lier le tout en remuant doucement.

Cuisson des cailles :

– Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive.

– Assaisonner les cailles et les saisir à feu fort de chaque côté en commençant par la poitrine.

– Cuire au four à 180 °C (400 °F) pendant 18 minutes. Retourner une fois durant la cuisson.

– Laisser reposer 5 minutes.

Sauce :

– Après s’être débarrassé du gras de cuisson, déglacer le poêlon qui a servi pour la cuisson des cailles avec le cognac.

– Ajouter le fond de veau et le beurre. Laisser réduire à feu fort. Assaisonner.

Accompagnement :

Astuce – Comment cuire et manipuler les œufs de caille :

– Tailler délicatement avec la pointe d’un couteau le cercle supérieur de l’œuf (environ aux deux tiers).

– Retirer le dessus de la coquille et verser l’œuf dans un récipient, puis le déposer dans la poêle. Cette technique permet d’éviter d’échapper des morceaux de coquille et de briser le jaune.

– Chauffer un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre.

– Déposer les œufs, assaisonner et cuire pendant environ 1 minute.

– Déglacer avec le vinaigre de cidre, réduire à sec (quelques secondes) et réserver les œufs.

– Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre.

– Faire griller les croûtons de chaque côté.

– Avec la pointe d’un couteau, quadriller les tranches de foie gras puis assaisonner.

– Poêler à feu fort les tranches de foie gras jusqu’à coloration de chaque côté, puis les déposer sur les tranches de pain grillées.

– Enfourner à 300 °F (150 °C) pour 2 minutes.

Service familial :

– Dans un grand plat à mettre au centre de la table, déposer la truffade de pommes de terre au fromage au centre, les cailles rôties et les tranches de pain garnies de foie gras en alternance autour et les petits œufs de caille sur la truffade.

– Mettre l’oignon vert sur les pommes de terre et les œufs.

– Napper les cailles de sauce.

– Servir la salade dans un bol à part.