Pavés de foie de veau, salade d’asperges, cresson et pommes de terre à la crème sure, chips de serrano et vinaigrette truffe-noisette-balsamique
par Jean-François Vachon
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 à 15 minutes
Ingrédients :
Foie de veau :
6 pavés de foie de veau
15 ml d’huile végétale
15 g de beurre
Salade tiède :
18 grosses asperges blanchies (croquantes)
50 ml d’huile d’olive
12 pommes de terre rattes blanchies (ou grelots)
100 ml de crème sure
1 c. à soupe d’aneth frais haché
1 c. à soupe de persil frais haché
1 c. à soupe de ciboulette fraîche hachée
50 ml de jus de citron frais
1 botte de cresson (roquette ou pousses d’épinards)
Sel et poivre du moulin
Accompagnement :
6 minces tranches de serrano (jambon espagnol)
Vinaigrette truffe-noisette-balsamique :
100 ml de glace de viande
1 échalote française ciselée
60 ml de vinaigre balsamique (idéalement vieux de 5 ans ou plus)
75 ml d’huile de noisette
50 g de purée de truffes (en épicerie fine)
Sel et poivre du moulin
Préparation :
Foie de veau :
– Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et une noix de beurre.
– Assaisonner de sel et poivre les pavés de foie de veau.
– Lorsque le beurre prend une coloration légèrement dorée, déposer les pavés dans la poêle.
– À feu moyen-fort, faire revenir chaque pavé environ 1-2 minutes de chaque côté ou jusqu’à l’obtention d’une belle caramélisation. Pour la cuisson du deuxième côté, diminuer la chaleur à feu moyen.
– Lorsque tous les côtés sont bien caramélisés, éteindre le feu et laisser les foies de veau cuire doucement dans la poêle pendant environ 10 minutes pour obtenir une belle cuisson rosée.
– Juste avant de servir, enfourner à 350 °F pour 2 minutes.
Salade tiède :
– Enduire les asperges d’huile d’olive. Saler et poivrer.
– Déposer celles-ci sur le gril et les retirer lorsqu’elles sont légèrement colorées. Réserver.
– Couper les pommes de terre rattes en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
– Dans un bol, bien mélanger les tranches de pommes de terre, le cresson émincé grossièrement, la crème sure, le jus de citron, l’aneth, le persil et la ciboulette.
– Couper les asperges grillées en tronçons et mélanger avec le reste de la salade. Réserver au froid.
Chips de serrano (astuce) :
– Déposer les tranches de serrano pliées en 2 ou 3, selon la grosseur, sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d’un papier sulfurisé.
– Recouvrir d’un deuxième morceau de papier sulfurisé et déposer une autre plaque à pâtisserie par-dessus afin d’éviter que les chips ne gondolent.
– Cuire au four pendant 8 minutes à 400 °F.
– Refroidir et réserver.
Vinaigrette truffe-noisette-balsamique :
– Faire fondre la glace de viande dans une casserole à feu doux.
– Hors du feu, ajouter l’échalote ciselée, le vinaigre balsamique, l’huile de noisette et la purée de truffes. Saler, poivrer et bien mélanger.
Montage :
– Dans chaque assiette, déposer un peu de salade tiède.
– Ajouter un pavé de foie de veau.
– Napper d’un peu de vinaigrette.
– Terminer avec une chip de serrano et servir.
