Verrine de mascarpone à la poire

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«Vous aurez, avec ces quantités, un peu plus de dacquoise que pour 4 personnes. Celle-ci se conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours ou encore au congélateur pour la confection d’un autre dessert. Si vous n’avez pas de vin de poire à la maison, vous pouvez le remplacer par un alcool de poire à votre goût ou même un peu de vin blanc. La verrine peut être présentée avec des chips de poire ou des morceaux de poires fraîches.»

Degré de difficulté: moyen
Nombre de convives: 4
Temps de préparation: 40 minutes (2 heures de réfrigération)
Temps de cuisson: 25 minutes pour la dacquoise, 5 minutes pour la crème, 30 minutes pour les chips de poire

Ingrédients:

Dacquoise:

7 blancs d’œufs
60 g de sucre
225 g de sucre glace
110 g de poudre de noisettes
110 g de poudre d’amandes
100 g de chocolat noir haché

Crème mascarpone:

3 jaunes d’œufs
75 g de sucre
250 g de mascarpone
200 ml de crème 35 %
1 feuille de gélatine (2 g de gélatine en poudre)
2 demi-poires au sirop coupées en dés (en conserve)
30 ml de vin de poire (ou alcool de poire, ou vin blanc)

Service:

4 boules de sorbet au chocolat
150 ml de crème chantilly (crème fouettée légèrement sucrée)
12 à 15 copeaux de chocolat (facultatif)

Chips de poire (facultatif):

1 poire
40 g de sucre glace

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Préparation:

- Dans un cul de poule ou dans un robot mélangeur, déposer la poudre de noisettes, la poudre d’amandes et le sucre glace. Bien mélanger. (Le mélange obtenu porte le nom de «tant pour tant»).

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- Au robot culinaire, monter en neige les blancs d’œufs.

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- Intégrer le tant pour tant (les ingrédients secs) dans les blancs d’œufs en neige en mélangeant délicatement afin de ne pas trop faire tomber les œufs.

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- Ajouter le chocolat noir haché.

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- Dans un plat carré allant au four, disposer un papier ciré (ou parchemin).

- Déposer la préparation à dacquoise dans ce plat et enfourner à 350 °F de 20 à 25 minutes.

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Crème mascarpone:

- Fouetter la crème 35 % pour la faire monter à consistance fleurette (à demi-montée).

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- Dans un cul de poule, fouetter le mascarpone jusqu’à consistance crémeuse.

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- Au bain-marie, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et le vin de poire jusqu’à ce que les œufs soient blanchis et le sucre, dissous (cette technique s’apparente à la confection d’un sabayon). Retirer du feu.

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- Déposer la feuille de gélatine dans l’eau froide afin de la faire ramollir puis la réchauffer au four à micro-ondes environ 15 secondes.

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- Incorporer la gélatine au mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de vin de poire.

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- Ajouter le fromage mascarpone fouetté. Bien mélanger.

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- Terminer cette préparation en mélangeant la crème montée fleurette avec le reste des ingrédients.

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Montage:

- Couper la dacquoise en cubes et déposer 3 ou 4 cubes au fond de chaque verre. Utiliser des verres à eau sur pied ou n’importe quel verre d’environ 7-8 cm de largeur par 12 cm de hauteur.

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- Répartir les dés de poires dans chaque verrine.

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- Remplir une poche de pâtisserie avec la crème mascarpone et en verser une égale quantité dans chaque verre. (Si vous n’avez pas de poche à pâtisserie, il est possible d’effectuer cette opération avec une petite cuillère).

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- Réfrigérer pendant 2 heures.

Suggestion pour la présentation (chips de poires):

- À l’aide d’une mandoline, découper de fines tranches de poire.

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- Sur une plaque à pâtisserie, déposer un papier parchemin et le saupoudrer de sucre glace.

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- Répartir les tranches de poire sur la plaque et saupoudrer à nouveau avec le sucre glace.

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- Couvrir les poires d’un autre papier parchemin et ajouter une deuxième plaque à pâtisserie sur le dessus, afin de garder les tranches bien droites.

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- Enfourner à 350 °F pendant 30 minutes. Laisser refroidir entre les deux plaques.

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Service:

- Dans chaque verrine, déposer une boule de sorbet au chocolat sur le mélange réfrigéré.

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- Entourer cette boule de crème chantilly.

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- Déposer 3 ou 4 copeaux de chocolat sur le dessus de chaque portion.

- Terminer avec une ou deux chips de poire.

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