Salade de chou de Savoie, vinaigre de xérès, vanille, noisettes, ananas et cerfeuil

par Ian Perreault

«Petit truc pour une salade de chou très croquante : faire tremper le chou émincé dans de l’eau glacée puis égoutter. Le chou sera gorgé d’eau et très frais, ce qui rendra la salade d’autant plus intéressante en bouche. Quant à la vinaigrette, attendre au dernier moment avant de l’ajouter!»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 8
Temps de préparation : 25 minutes (réfrigération de 2 à 6 heures)
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

1 chou de Savoie
100 g de noisettes sans peau rôties et écrasées
100 g d’ananas coupé en macédoine
1 botte d’estragon
2 échalotes françaises hachées
1 piment oiseau rouge haché
75 ml d’huile d’olive extra-vierge
Sel, poivre

Vinaigrette :

100 g de sucre
300 ml de vinaigre de xérès
1 gousse de vanille
1 feuille de laurier
4 grains de poivre entiers

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Préparation :

Vinaigrette :

- Dans une casserole, verser le sucre avec quelques gouttes d’eau. Cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond (ne jamais brasser le caramel puisqu’il pourrait figer).

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- Lorsque le sucre devient translucide et tend tranquillement vers le blond, ajouter la gousse de vanille (incisée et grattée), la feuille de laurier et le poivre noir.

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- Terminer avec le vinaigre de xérès (attention aux éclaboussures!) et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse (environ 10 minutes). Passer au tamis, tempérer et réserver.

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Salade :

- Émincer le chou, en prenant soin de retirer le cœur, et déposer le tout dans un grand bol d’eau glacée. Égoutter après 5 minutes.

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- Ajouter les échalotes hachées, les dés d’ananas, le piment oiseau haché, les noisettes rôties écrasées et l’estragon haché.

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- Verser l’huile d’olive, le sel, le poivre puis la réduction de vinaigre de xérès sur la salade.

- Bien mélanger et servir.

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