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![Lait d’asperges et persil émulsionné à l’œuf mollet](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_ian_perreault/main/00_bs_lait_asperges-large.jpg)
Lait d’asperges et persil émulsionné à l’œuf mollet
par Ian Perreault
Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
1 botte d’asperges vertes
½ botte de persil frisé
¼ d’oignon haché
750 ml de lait 3,25 %
50 g de beurre
25 ml d’huile d’olive extra-vierge
1 œuf
Sel, poivre
![01_ing_lait_asperge.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_ian_perreault/01_ing_lait_asperge.jpg)
Préparation :
– Dans une casserole d’eau bouillante très salée, blanchir les asperges 3 minutes et les refroidir dans de l’eau glacée. Réserver. (Petit truc : ne pas éplucher les asperges afin de conserver la vivacité de la couleur verte.)
– Faire chauffer la moitié du beurre et l’huile dans une casserole et y faire revenir les oignons 2-3 minutes, sans coloration.
![02_blondir_oignons.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_ian_perreault/02_blondir_oignons.jpg)
– Ajouter le lait, les asperges blanchies et le persil. Assaisonner et laisser cuire à feu moyen environ 5 minutes.
![03_ajouter_lait.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_ian_perreault/03_ajouter_lait.jpg)
![06_assaisonner.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_ian_perreault/06_assaisonner.jpg)
– Pendant ce temps, faire cuire l’œuf de façon mollette (le blanc est cuit et le jaune, tempéré mais coulant) : déposer l’œuf dans de l’eau bouillante et laisser cuire pendant 3-4 minutes. Plonger dans l’eau froide et laisser refroidir.
![08_mettre_dans_glace.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_ian_perreault/08_mettre_dans_glace.jpg)
![09_ecailler.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_ian_perreault/09_ecailler.jpg)
![10_resultat_oeuf_mollet.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_ian_perreault/10_resultat_oeuf_mollet.jpg)
– Retirer le lait d’asperges du feu et ajouter le reste du beurre.
– À l’aide d’un pied mélangeur, défaire tous les morceaux en purée.
![12_passer_au_melangeur.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_ian_perreault/12_passer_au_melangeur.jpg)
– Ajouter l’œuf mollet et émulsionner.
– Passer le mélange au tamis et presser légèrement pour obtenir tout le lait, sans les fibres d’asperges. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
![13_passer_au_tamis.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_ian_perreault/13_passer_au_tamis.jpg)
– Servir chaud en ajoutant à la dernière minute, si désiré, quelques gouttes d’huile d’olive.
![14_ajuter_huile_olive.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_de_ian_perreault/14_ajuter_huile_olive.jpg)