Lait d’asperges et persil émulsionné à l’œuf mollet

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

1 botte d’asperges vertes
½ botte de persil frisé
¼ d’oignon haché
750 ml de lait 3,25 %
50 g de beurre
25 ml d’huile d’olive extra-vierge
1 œuf
Sel, poivre

Préparation :

– Dans une casserole d’eau bouillante très salée, blanchir les asperges 3 minutes et les refroidir dans de l’eau glacée. Réserver. (Petit truc : ne pas éplucher les asperges afin de conserver la vivacité de la couleur verte.)

– Faire chauffer la moitié du beurre et l’huile dans une casserole et y faire revenir les oignons 2-3 minutes, sans coloration.

– Ajouter le lait, les asperges blanchies et le persil. Assaisonner et laisser cuire à feu moyen environ 5 minutes.

– Pendant ce temps, faire cuire l’œuf de façon mollette (le blanc est cuit et le jaune, tempéré mais coulant) : déposer l’œuf dans de l’eau bouillante et laisser cuire pendant 3-4 minutes. Plonger dans l’eau froide et laisser refroidir.

– Retirer le lait d’asperges du feu et ajouter le reste du beurre.

– À l’aide d’un pied mélangeur, défaire tous les morceaux en purée.

– Ajouter l’œuf mollet et émulsionner.

– Passer le mélange au tamis et presser légèrement pour obtenir tout le lait, sans les fibres d’asperges. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

– Servir chaud en ajoutant à la dernière minute, si désiré, quelques gouttes d’huile d’olive.