Filet de doré poêlé au beurre et concassé de tomates, mangue, gingembre, coriandre et pamplemousse

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 25 minutes (2 heures de réfrigération pour la salsa)
Temps de cuisson : 6-7 minutes

Ingrédients :

4 filets de doré avec peau, environ 120-150 g par filet
75 ml de beurre non salé
25 ml d’huile d’olive extra-vierge
5 g de cumin moulu
Sel, poivre au goût

Concassé de tomates, mangue:

4 tomates épépinées, coupées en brunoise
1 mangue bien mûre, coupée en brunoise
½ poivron rouge, coupé en brunoise
1 piment oiseau haché finement
30 g de gingembre haché finement
½ botte de coriandre hachée
1 échalote hachée finement
Le jus de 1 pamplemousse rose
50 ml d’huile d’olive extra-vierge
Sel, poivre au goût

Préparation :

Salsa :

- Dans un cul-de-poule, mélanger les dés de tomates, mangue et poivron.

- Ajouter le piment oiseau, l’échalote et le gingembre haché.

- Presser le jus de pamplemousse et verser l’huile d’olive.

- Assaisonner et bien mélanger.

- Terminer avec la coriandre hachée. Laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

- Parer les filets de doré en s’assurant que la peau est bien grattée et en effectuant 3-4 incisions dans celle-ci. Cette technique permettra au poisson de rester bien droit lors de la cuisson.

- Côté peau, saupoudrer de cumin, sel et poivre puis frotter le poisson de façon à ce que l’assaisonnement pénètre à l’intérieur des incisions.

- Côté chair, assaisonner de sel et poivre.

- Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et une généreuse noisette de beurre à feu moyen. Déposer les filets dans la poêle avant que celle-ci ne soit trop chaude afin que le poisson reste droit.

- Pendant la cuisson, arroser régulièrement le poisson avec le beurre (cuisson à la meunière). Cuire environ 5 minutes côté peau puis retourner pour 1-2 minutes côté chair.

- Servir le filet de doré entre deux étages de salsa en prenant soin d’arroser avec un peu de vinaigrette.