Carpaccio de biche, panna cotta à l’oignon, caramel de vinaigre de framboise, riz soufflé et noix de coco grillée
par Hugues Massey
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4-6
Temps de préparation : 30 minutes (1 heure de congélation et 1 heure de réfrigération pour la biche; 1 heure de réfrigération pour la panna cotta)
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
400 g de filet de biche
1 tasse de confiture de framboises
50 g de fromage La Tomme des Demoiselles (ou parmesan)
Panna cotta :
1 tasse de bouillon à l’oignon clair
1 tasse de crème 35 %
5 feuilles de gélatine
Caramel de vinaigre de framboise :
¾ tasse de vinaigre de framboise
3 c. à soupe de sirop d’érable
Riz soufflé et noix de coco grillée :
⅓ tasse de riz sauvage
2 tasses d’huile végétale
¼ tasse de noix de coco râpée
Sel
Préparation :
– Emballer le filet de biche dans du papier film et le déposer au congélateur pour environ 1 heure.
– Trancher finement le filet et laisser mariner dans la confiture de framboises pendant 1 heure.
Riz soufflé et noix de coco grillée :
– Faire griller la noix de coco à sec dans une casserole.
– Dans une casserole à hauts rebords, faire chauffer l’huile.
– Lorsque celle-ci atteint le point de fumée, plonger une poignée de grains de riz sauvage, attendre que ceux-ci remontent à la surface et débarrasser sur un papier absorbant. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le riz soit soufflé.
– Mélanger la noix de coco et le riz soufflé avec un peu de sel. Réserver au sec.
Panna cotta à l’oignon :
– Faire chauffer la crème et le bouillon à l’oignon.
– Lorsque le mélange a atteint l’ébullition, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, et mélanger jusqu’à dissolution complète.
– Dans des moules individuels recouverts de papier film, verser la panna cotta.
– Refroidir environ 1 heure ou jusqu’à ce que la panna cotta soit complètement prise.
Caramel de vinaigre de framboise :
– Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre de framboise et le sirop d’érable. Réduire de moitié et réserver.
Montage :
– Dans chaque assiette, disposer une panna cotta démoulée.
– Entourer celle-ci de fines tranches de biche marinées à la confiture sur lesquelles on déposera quelques copeaux de Tomme des Demoiselles.
– Ajouter un petit monticule de riz soufflé.
– Terminer avec un filet de caramel de vinaigre de framboise sur le carpaccio et servir.
