Cocotte de rognons de veau aux poires

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

2 rognons de veau
4 tranches de canard fumé ou bacon fumé
4 poires
25 g de sucre
2 échalotes hachées grossièrement
4 champignons
1 tête d’ail coupée en deux
2 c. à soupe de beurre
250 ml de vin rouge
2 litres de fond de veau
4 branches de thym frais
2 noisettes de beurre
3 filets d’huile d’olive

Poêlée de légumes :

16-20 pommes de terre grelots
2-4 betteraves
1 botte d’asperges
12-16 têtes de violon
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation :

Sauce :

– Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile et une noisette de beurre. Déposer les champignons coupés et les échalotes hachées.

– Couper la tête d’ail en deux et la déposer dans la casserole. Ajouter le thym et le canard découpé grossièrement. Bien mélanger.

– Couper 2 poires en morceaux et les ajouter aux autres ingrédients.

– Lorsque les champignons, les échalotes, l’ail et les poires ont caramélisé, déglacer avec le vin rouge.

– Porter à ébullition et réduire des trois quarts.

– Verser le fond de veau, porter à ébullition à nouveau et laisser réduire au moins de moitié ou jusqu’à la consistance d’une demi-glace.

– Passer au tamis ou au chinois étamine et réserver au chaud.

Rognons :

– Faire chauffer le four à 350 °F.

– Dénerver les rognons en retirant délicatement le plus de gras (blanc) possible.

– Séparer les rognons en 4 portions, saler et poivrer.

– Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y déposer les rognons. Saisir de chaque côté jusqu’à caramélisation (1 minute).

– Enfourner pour 5-10 minutes.

Poêlée de légumes :

– Couper tous les légumes en morceaux.

– Faire cuire les pommes de terre et les betteraves.

– Bien rincer les têtes de violon puis les blanchir dans de l’eau salée.

– Éplucher les pieds des asperges.

– Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et y déposer les pommes de terre.

– Lorsque celles-ci commencent à caraméliser, déposer les asperges crues et faire revenir pendant environ 1 minute.

– Déposer les betteraves cuites et les têtes de violon blanchies et saisir pendant 2 minutes. Saler, poivrer, bien mélanger puis réserver.

Garniture :

– Découper les 2 poires restantes en quartiers (environ 8 morceaux par poire).

– Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et une généreuse noisette de beurre.

– Déposer les quartiers de poires et saupoudrer de sucre.

– Saisir pendant 2 minutes de chaque côté.

Montage :

– Dans des assiettes creuses, déposer les légumes poêlés.

– Ajouter les rognons bien chauds puis napper de sauce.

– Terminer avec quelques poires caramélisées. Saler, poivrer et servir.