Pétoncles rôtis avec émulsion de beurre citronnée à La Part des Anges de L’Orpailleur

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 personnes (4 gros pétoncles par personne)
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

16 gros pétoncles (U10) bien frais
125 g de beurre
20 asperges fraîches
Sel et poivre

Pour la sauce :

50 ml de vin blanc sec
50 ml de mistelle La Part des Anges du vignoble L’Orpailleur en Estrie
Note : Une mistelle est une boisson alcoolisée sucrée obtenue par le mélange de moût de raisin frais (jus de raisin non fermenté, aussi appelé vin doux) et d’alcool.
25 ml de jus de citron
200 g de beurre frais coupé en petits cubes
Sel et poivre

Préparation :

– Éplucher les asperges et enlever les feuilles abîmées.

– Plonger les asperges dans de l’eau bouillante salée pour 1 minute puis dans de l’eau froide pour les refroidir. Retirer et réserver.

– Pour confectionner la sauce, chauffer une petite casserole à blanc (sans rien à l’intérieur). Lorsqu’elle est très chaude, y verser en même temps le vin blanc, la mistelle La Part des Anges, le jus de citron et les cubes de beurre. Il se créera une émulsion causée par le choc thermique (la différence entre la température des ingrédients et celle de la casserole). Mélanger. Ajouter sel et poivre au goût et réserver au chaud.

– Assaisonner les pétoncles de sel et poivre et les faire sauter doucement dans le beurre environ 3 minutes de chaque côté. Pendant la cuisson, arroser les pétoncles de beurre. Vers la fin de la cuisson, ajouter les asperges pour les réchauffer.

– Éponger les pétoncles et les asperges pour enlever l’excès de beurre.

– Faire mousser la sauce au mélangeur à main (pied mélangeur).

Dressage :

– Placer les asperges au fond de l’assiette, ajouter les pétoncles par-dessus et napper de sauce mousseuse.