Huîtres gratinées au champagne

Huîtres gratinées au champagne

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«L’étape la plus délicate de cette recette est assurément le sabayon. Prenez le temps de bien monter les jaunes au ruban avec le champagne et évitez de trop chauffer au bain-marie puisqu’il pourrait en résulter une omelette. Tout le reste est aussi simple que savoureux!»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 2-4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Suggestion de vin :

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Segura Viudas Brut Reserva Cava mousseux, Espagne, 00158493Ingrédients :4 huîtres fraîches (Pickle Point ou Island Creek)
2 généreuses noisettes de beurre clarifié fondu
100 ml de champagne
2 c. à thé de caviar pour la décoration

Sabayon :
2 jaunes d’œufs
30 ml de champagne
Liquide des huîtres
30 ml de crème 35 %
Le jus d’un demi-citron
Sel et poivre du moulin

Préparation :

– Ouvrir les huîtres et réserver mollusque et coquille séparément.

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– Dans une casserole, chauffer le beurre clarifié et le champagne jusqu’à légère ébullition.

– Pocher les huîtres (mollusques) dans cet appareil pendant 1 minute.

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– Déposer les huîtres dans leur coquille et réserver l’appareil au beurre et champagne.

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Sabayon :

– Au bouillon ayant servi à pocher les huîtres, ajouter la crème et faire réduire de moitié ou jusqu’à la nappe.

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– Dans un cul-de-poule, déposer les jaunes d’œufs et le champagne.

– Chauffer au bain-marie tout en fouettant vigoureusement, jusqu’à l’obtention d’un résultat très mousseux et assez ferme (au ruban), soit environ 5 minutes. Ne pas trop chauffer.

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– Incorporer 30-40 ml de la sauce crème-champagne au sabayon.

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– Juste avant le montage, ajouter le jus de citron et bien mélanger.

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Montage :

– Sur chaque huître, déposer une généreuse quantité de sabayon.

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– Enfourner à broil (gril) pour 1-1½ minute ou jusqu’à ce que le sabayon soit doré.

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– Déposer sur un lit de sel de mer.

– Ajouter un peu de caviar sur chaque huître et servir.

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