Huîtres gratinées au champagne
par François Blais
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 2-4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Suggestion de vin :
Segura Viudas Brut Reserva Cava mousseux, Espagne, 00158493Ingrédients :4 huîtres fraîches (Pickle Point ou Island Creek)
2 généreuses noisettes de beurre clarifié fondu
100 ml de champagne
2 c. à thé de caviar pour la décoration
Sabayon :
2 jaunes d’œufs
30 ml de champagne
Liquide des huîtres
30 ml de crème 35 %
Le jus d’un demi-citron
Sel et poivre du moulin
Préparation :
– Ouvrir les huîtres et réserver mollusque et coquille séparément.
– Dans une casserole, chauffer le beurre clarifié et le champagne jusqu’à légère ébullition.
– Pocher les huîtres (mollusques) dans cet appareil pendant 1 minute.
– Déposer les huîtres dans leur coquille et réserver l’appareil au beurre et champagne.
Sabayon :
– Au bouillon ayant servi à pocher les huîtres, ajouter la crème et faire réduire de moitié ou jusqu’à la nappe.
– Dans un cul-de-poule, déposer les jaunes d’œufs et le champagne.
– Chauffer au bain-marie tout en fouettant vigoureusement, jusqu’à l’obtention d’un résultat très mousseux et assez ferme (au ruban), soit environ 5 minutes. Ne pas trop chauffer.
– Incorporer 30-40 ml de la sauce crème-champagne au sabayon.
– Juste avant le montage, ajouter le jus de citron et bien mélanger.
Montage :
– Sur chaque huître, déposer une généreuse quantité de sabayon.
– Enfourner à broil (gril) pour 1-1½ minute ou jusqu’à ce que le sabayon soit doré.
– Déposer sur un lit de sel de mer.
– Ajouter un peu de caviar sur chaque huître et servir.
