Foie gras chaud, crumble à la rhubarbe

Foie gras chaud, crumble à la rhubarbe

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«Le choix du foie gras est déterminant dans cette recette. Il est très important que celui-ci soit le plus frais possible, cela fera toute la différence au goût.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes et de 30 minutes à 1 heure pour le sirop de réduction du vin fortifié La Fortune Rouge.

Ingrédients :

320 g de foie gras de canard frais
Sel et poivre

Pour le crumble :
¼ tasse de beurre
¼ tasse de sucre
¼ tasse de gruau d’avoine
⅛ tasse de farine
320 g de rhubarbe (coupée en tronçons de même longueur)
⅛ tasse de sucre
½ bouteille de vin fortifié rouge La Fortune Rouge du Domaine de l’Île Ronde dans Lanaudière

Pour cuire la rhubarbe sous vide comme le chef, vous aurez besoin de sacs à congélation de type Ziploc et d’un thermomètre ou d’une sonde.

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Préparation :

– Dans une casserole, faire réduire à feu doux pendant de 30 minutes à 1 heure le vin fortifié La Fortune Rouge, jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. Réserver pour le service.

– Passer les tronçons de rhubarbe dans le sucre puis les placer dans un sac de type Ziploc et retirer l’air à l’aide d’une paille pour les cuire sous vide. Cuire en plongeant le sac dans l’eau à 70 °C pour 40 minutes (surveiller la température avec un thermomètre ou une sonde).

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– Confectionner une pâte à crumble en mélangeant le beurre, le sucre, le gruau et la farine à la main. Étendre sur une plaque allant au four et cuire à 350 °F environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le mélange prenne une belle teinte dorée.

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– Diviser la rhubarbe cuite en 4 portions égales et déposer le tout sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

– Déposer un peu de crumble sur chaque portion de rhubarbe et remettre au four afin de bien chauffer le tout environ 10 minutes à 350 °F.

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– Tailler le foie gras en tranches de 3 cm d’épaisseur. Avec le couteau, marquer légèrement le dessus de chaque morceau de lignes croisées, pour la décoration mais aussi pour aider la chaleur à pénétrer dans celui-ci. Saler et poivrer au goût.

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– Déposer les morceaux de foie gras dans une poêle à sec afin de rôtir les tranches environ 3 minutes de chaque côté. Attention à la manipulation, plus le foie gras est chaud, plus il est fragile. Transférer dans le four préchauffé à 350 °F pour environ 1 minute.

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– Répartir les mini-crumbles à la rhubarbe dans chaque assiette et déposer un morceau de foie gras par-dessus. Servir avec un trait de sirop de La Fortune Rouge.

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