Thon et foie gras traités de façon gourmande

Thon et foie gras traités de façon gourmande

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«Voici une réinterprétation du thon Rossini à l’asiatique. Cette recette est difficile car il s’agit d’obtenir une cuisson parfaite pour le poisson, qui doit rester cru à l’intérieur.»

Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 2
Temps de préparation : 30 minutes et une journée de repos pour la marinade de champignons shiitake
Temps de cuisson : 6 minutes

Ingrédients :

Pour la marinade de champignons :
1 tasse de champignons shiitake émincés
1 gousse d’ail écrasée
1 gousse d’échalote française
3 c. à soupe d’huile d’olive
Un peu de thym
2 c. à soupe de vinaigre de xérès

1 carré de thon de 150 g (le thon doit être sorti du frigo une demi-heure avant d’être cuit pour le tempérer)
Un peu d’huile d’olive
Sel

Un bloc de foie gras déjà cuit et assaisonné (pour cette recette, on servira de 20 à 30 g par personne)

Une portion de 50 g de salade d’algues à la japonaise (en épicerie asiatique ou à votre restaurant de sushis préféré)
4 lamelles de gingembre mariné émincé
1 tasse de champignons enoki
2 oignons verts finement ciselés en rondelles
1 c. à soupe de vinaigre balsamique réduit (facultatif)
Fleur de sel

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Préparation :

Pour les champignons :
– Faire revenir les champignons shiitake avec un peu d’huile d’olive dans une poêle avec une gousse d’ail écrasée. Faire infuser dans l’huile une gousse d’échalote française entière et un peu de thym pour parfumer la préparation.

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– Après quelques minutes, déglacer avec du vinaigre de xérès. Faire revenir jusqu’à réduction totale du vinaigre de xérès.

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– Éteindre le feu, placer les champignons dans un petit récipient et les recouvrir d’huile d’olive. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

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Pour le thon :
– Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive pour poêler le morceau de thon.
– Saler le poisson sur toutes ses faces.

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– Poêler le thon à feu vif. Il doit rester cru à l’intérieur mais être bien saisi sur les côtés, environ 3 minutes pour chaque face.

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– Laisser refroidir quelques minutes.
– Couper de belles tranches de thon assez épaisses (5 cm).

Pour le foie gras :
– Couper de fines tranches de foie gras à l’aide d’un couteau à lame flexible trempé dans de l’eau chaude.

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– Retailler des petits cercles de foie gras à l’emporte-pièce (2,5 cm de diamètre environ) trempé dans de l’eau chaude. Conserver les retailles pour utilisation future (ou alors les manger tout de suite!).

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Pour la salade de champignons enoki :
– Utiliser l’huile de marinade des champignons shiitake pour assaisonner les champignons enoki en salade qui accompagneront ce plat.

Dressage :
– Déposer une cuillère de salade d’algues au fond de chaque assiette (une bande) et déposer par-dessus les champignons enoki assaisonnés, du gingembre mariné émincé et les rondelles d’oignons verts, dans cet ordre.

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– Décorer avec un trait de vinaigre balsamique réduit (facultatif).
– Enlever le surplus de graisse des champignons shiitake marinés en les déposant sur du papier absorbant. Les déposer au fond de l’assiette à côté de la salade. Assaisonner à la fleur de sel.
– Ranger les morceaux de thon par-dessus, saler et déposer les morceaux de foie gras assaisonnés de fleur de sel sur le tout.