Sauce hollandaise

Sauce hollandaise

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«Cette sauce émulsionnée à chaud sera idéale avec les poissons pochés, coquilles Saint-Jacques, viandes et œufs pochés bien sûr…»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

250 g de beurre clarifié
4 jaunes d’œufs
Eau
Quelques gouttes de jus de citron
Sel et poivre

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Préparation :

– Dans un cul-de-poule, battre au fouet les jaunes d’œufs et 4 demi-coquilles d’eau froide.

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– Placer le cul-de-poule au bain-marie dans une casserole d’eau bouillante en continuant de fouetter. La cuisson est atteinte lorsqu’il se forme un «ruban» et que l’on voit le fond du cul-de-poule.

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– Retirer du feu et incorporer à la louche le beurre clarifié. Ajouter sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron.

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Conseils :
Pour rattraper une sauce hollandaise : si elle est froide, ajouter une cuillerée d’eau chaude et si elle est chaude, ajouter une cuillerée d’eau froide et battre vigoureusement.