Escalope de foie gras de canard poêlée, pouding à la rhubarbe, caramel de fraises au balsamique

Escalope de foie gras de canard poêlée, pouding à la rhubarbe, caramel de fraises au balsamique

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«Pour ce plat très généreux, il s’agit de bien équilibrer l’acidité et le gras. La rhubarbe, les fraises et le foie gras sont donc un amalgame de choix! Avant le service, tout doit être fin prêt pour le montage puisqu’une fois les escalopes réchauffées, il faut servir le foie gras fondant à souhait…»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Suggestion de vin :

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Du Minot des Glaces, cidre de glace 2007, Québec, 10977202Ingrédients :Pouding à la rhubarbe :
475 g de sucre (garniture)
60 ml d’eau
6 à 8 branches de rhubarbe pelées et coupées en morceaux
115 g de beurre
225 g de sucre (pâte)
2 œufs
5 ml d’essence de vanille
230 g de farine
2 c. à thé de poudre à pâte
250 ml de lait

Caramel de fraises :
225 g de sucre granulé
30 ml d’eau
65 ml de vinaigre balsamique
1 tasse de fraises fraîches coupées en quartiers (en garder 1 ou 2 pour la présentation)

Foie gras :
4 escalopes de foie gras de canard d’environ 120 g chacune

Préparation :

Pouding à la rhubarbe :

– Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

– Dans une casserole, mettre à cuire le sucre (475 g) et l’eau.

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– Lorsque le sucre est bien dissous, ajouter la rhubarbe. Laisser cuire environ 25 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Retirer du feu.

– Pour confectionner la pâte, crémer le beurre avec le sucre.

– Ajouter les œufs et la vanille. Bien mélanger.

– Terminer en alternant les ingrédients secs et le lait tout en mélangeant après chaque addition.

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– Graisser des moules à muffins.

– Déposer la rhubarbe dans le fond et ensuite la pâte. Enfourner pour environ 45 minutes (vérifier la cuisson avec un cure-dent).

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Caramel de fraises :

– Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau de façon à obtenir un caramel ambré.

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– Déglacer avec le vinaigre balsamique. Faire attention aux éclaboussures.

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– Ajouter les fraises et laisser le mélange se transformer en compote.

– Retirer du feu et laisser refroidir. Passer le tout au robot culinaire de façon à obtenir un caramel très lisse ou tout simplement le laisser entier pour conserver les morceaux de fraises.

Foie gras :

– Chauffer à feu vif un poêlon antiadhésif.

– À l’aide d’un couteau, tracer un quadrillé à la surface des escalopes, saler et poivrer de chaque côté et les déposer côté quadrillé dans le poêlon.

– Laisser rôtir le foie gras sans le bouger pendant 2-3 minutes de chaque côté. Pour obtenir une belle cuisson, éliminer l’excédent de gras qui a fondu dans le poêlon.

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– Faire rôtir l’autre côté, en éliminant toujours l’excédent de gras.

– Retirer du feu et déposer sur du papier absorbant.

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– Juste avant de servir, réchauffer brièvement le foie gras dans la poêle et l’éponger.

Montage de l’assiette :

– Au centre de chaque assiette, déposer le pouding à la rhubarbe (côté rhubarbe vers le haut).

– Ajouter le foie gras sur le pouding et arroser de caramel de fraises.

– Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

– Décorer avec des fraises fraîches et servir.

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