Crème au prosciutto, poires à cru, figues séchées et huile de noix

Crème au prosciutto, poires à cru, figues séchées et huile de noix

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«La texture onctueuse d’une crème brûlée, servie en entrée! Accompagnée d’une petite salade de poires et figues séchées, cette crème prise est un pur délice à servir lors d’occasions spéciales. Le goût, la texture et la présentation: tout dans cette recette impressionnera vos invités!»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 35 minutes (6 heures de réfrigération minimum pour la crème prise)
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

Crème prise :

500 ml (2 tasses) de crème 35 %
6 jaunes d’œufs
250 g de prosciutto émincé ou en cubes
30 ml (2 c. à soupe) de miel
1 branche de romarin
1 branche de thym
1 gousse d’ail émincée
½ échalote hachée
125 ml (½ tasse) de vin blanc
1 filet d’huile d’olive
4 feuilles de gélatine
Pousses/verdure au choix (facultatif)

Vinaigrette :

125 ml (½ tasse) d’huile de noix
1 échalote hachée
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
60 ml (4 c. à soupe) de xérès
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
2 c. à soupe d’avelines rôties (ou amandes)

Salade de poires :

4 c. à soupe de dés de prosciutto
2 poires pas trop mûres
8 figues séchées
½ tasse d’avelines rôties au four (vos noix favorites feront très bien l’affaire)

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Préparation :

Crème prise au prosciutto :

– Couper le prosciutto grossièrement, puis émincer l’ail et l’échalote.

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– Dans une casserole, verser un filet d’huile d’olive et déposer le prosciutto, l’échalote, l’ail, le thym et le romarin. Mélanger.

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– Saisir à feu moyen pendant 2-3 minutes (ne pas caraméliser l’échalote) puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter la crème et le miel.

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– Porter à ébullition, réduire à feu doux et laisser frémir environ 20 minutes.

– Lorsque le prosciutto a infusé dans la crème, fouetter les jaunes d’œufs pour les blanchir puis ajouter petit à petit la crème sur les œufs en fouettant constamment afin d’éviter réchauffer les œufs trop rapidement.

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– Retourner le mélange dans la casserole et faire frémir à feu très doux jusqu’à 60-65°C au thermomètre ou jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère. Brasser très régulièrement afin d’éviter la coagulation des œufs.

– Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

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– Retirer la casserole du feu et y déposer la gélatine. Mélanger jusqu’à dissolution complète de celle-ci dans la crème chaude.

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– Couler la crème dans un chinois étamine ou un tamis.

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– Verser dans un grand plat recouvert de papier film jusqu’à environ 2 cm de hauteur ou dans des ramequins individuels. Réfrigérer idéalement pendant 12 heures.

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Vinaigrette (se conserve plusieurs jours) :

– Dans un bol, mélanger l’échalote, la ciboulette, la cassonade, les avelines rôties, l’huile de noix, le vinaigre de xérès et le xérès. Saler et poivrer.

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Salade de poires :

– Couper le prosciutto en cubes et faire revenir à la poêle, égoutter et réserver. Cette étape peut être faite la veille.

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– Couper les figues séchées et les poires en julienne.

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– Dans un bol, mélanger les lardons de prosciutto avec la julienne de figues et de poires.

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– Verser la vinaigrette sur la salade, saler légèrement au besoin et poivrer. Bien mélanger.

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Montage :

– Démouler la crème prise et la couper en portions individuelles ou servir directement dans les ramequins.

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– Déposer une portion de crème prise au prosciutto dans chaque assiette.

– Accompagner de la salade de poires.

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– Terminer, si désiré, avec quelques pousses/verdure au choix.

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