Crème au prosciutto, poires à cru, figues séchées et huile de noix

Crème au prosciutto, poires à cru, figues séchées et huile de noix

par

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles
Téléchargement...
«La texture onctueuse d’une crème brûlée, servie en entrée! Accompagnée d’une petite salade de poires et figues séchées, cette crème prise est un pur délice à servir lors d’occasions spéciales. Le goût, la texture et la présentation: tout dans cette recette impressionnera vos invités!»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 35 minutes (6 heures de réfrigération minimum pour la crème prise)
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

Crème prise :

500 ml (2 tasses) de crème 35 %
6 jaunes d’œufs
250 g de prosciutto émincé ou en cubes
30 ml (2 c. à soupe) de miel
1 branche de romarin
1 branche de thym
1 gousse d’ail émincée
½ échalote hachée
125 ml (½ tasse) de vin blanc
1 filet d’huile d’olive
4 feuilles de gélatine
Pousses/verdure au choix (facultatif)

Vinaigrette :

125 ml (½ tasse) d’huile de noix
1 échalote hachée
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
60 ml (4 c. à soupe) de xérès
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
2 c. à soupe d’avelines rôties (ou amandes)

Salade de poires :

4 c. à soupe de dés de prosciutto
2 poires pas trop mûres
8 figues séchées
½ tasse d’avelines rôties au four (vos noix favorites feront très bien l’affaire)

01_ing_creme_prise.jpg

Préparation :

Crème prise au prosciutto :

– Couper le prosciutto grossièrement, puis émincer l’ail et l’échalote.

02_couper_proschuitto_grossierement.jpg

– Dans une casserole, verser un filet d’huile d’olive et déposer le prosciutto, l’échalote, l’ail, le thym et le romarin. Mélanger.

03_faire_revenir_ingredients.jpg

– Saisir à feu moyen pendant 2-3 minutes (ne pas caraméliser l’échalote) puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter la crème et le miel.

05_ajouter_creme.jpg

– Porter à ébullition, réduire à feu doux et laisser frémir environ 20 minutes.

– Lorsque le prosciutto a infusé dans la crème, fouetter les jaunes d’œufs pour les blanchir puis ajouter petit à petit la crème sur les œufs en fouettant constamment afin d’éviter réchauffer les œufs trop rapidement.

06_battre_oeuf.jpg
07_ajouter_la_creme_aux_oeufs.jpg

– Retourner le mélange dans la casserole et faire frémir à feu très doux jusqu’à 60-65°C au thermomètre ou jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère. Brasser très régulièrement afin d’éviter la coagulation des œufs.

– Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

08_mouiller_gelatine.jpg

– Retirer la casserole du feu et y déposer la gélatine. Mélanger jusqu’à dissolution complète de celle-ci dans la crème chaude.

09_ajouter_gelatine_a_creme.jpg

– Couler la crème dans un chinois étamine ou un tamis.

10_tamiser.jpg
11_resultat_tamis.jpg

– Verser dans un grand plat recouvert de papier film jusqu’à environ 2 cm de hauteur ou dans des ramequins individuels. Réfrigérer idéalement pendant 12 heures.

12_mouler.jpg

Vinaigrette (se conserve plusieurs jours) :

– Dans un bol, mélanger l’échalote, la ciboulette, la cassonade, les avelines rôties, l’huile de noix, le vinaigre de xérès et le xérès. Saler et poivrer.

13_melanger_ingredient_sec.jpg

Salade de poires :

– Couper le prosciutto en cubes et faire revenir à la poêle, égoutter et réserver. Cette étape peut être faite la veille.

04_faire_brunoise_de_proschuitto.jpg
17_faire_revenir_proscuitto.jpg

– Couper les figues séchées et les poires en julienne.

18_couper_figue.jpg
19_couper_poire.jpg

– Dans un bol, mélanger les lardons de prosciutto avec la julienne de figues et de poires.

20_ajouter_proschuitto.jpg

– Verser la vinaigrette sur la salade, saler légèrement au besoin et poivrer. Bien mélanger.

21_ajouter_vinaigrette.jpg

Montage :

– Démouler la crème prise et la couper en portions individuelles ou servir directement dans les ramequins.

22_couper_creme_prise.jpg

– Déposer une portion de crème prise au prosciutto dans chaque assiette.

– Accompagner de la salade de poires.

23_ajouter_salade.jpg

– Terminer, si désiré, avec quelques pousses/verdure au choix.

24_ajouter_petite_pousses.jpg