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![Crème au prosciutto, poires à cru, figues séchées et huile de noix](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/main/00_bs_creme_prise-large.jpg)
Crème au prosciutto, poires à cru, figues séchées et huile de noix
par Dominic Tremblay
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 35 minutes (6 heures de réfrigération minimum pour la crème prise)
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
Crème prise :
500 ml (2 tasses) de crème 35 %
6 jaunes d’œufs
250 g de prosciutto émincé ou en cubes
30 ml (2 c. à soupe) de miel
1 branche de romarin
1 branche de thym
1 gousse d’ail émincée
½ échalote hachée
125 ml (½ tasse) de vin blanc
1 filet d’huile d’olive
4 feuilles de gélatine
Pousses/verdure au choix (facultatif)
Vinaigrette :
125 ml (½ tasse) d’huile de noix
1 échalote hachée
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
60 ml (4 c. à soupe) de xérès
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
2 c. à soupe d’avelines rôties (ou amandes)
Salade de poires :
4 c. à soupe de dés de prosciutto
2 poires pas trop mûres
8 figues séchées
½ tasse d’avelines rôties au four (vos noix favorites feront très bien l’affaire)
![01_ing_creme_prise.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/01_ing_creme_prise.jpg)
Préparation :
Crème prise au prosciutto :
– Couper le prosciutto grossièrement, puis émincer l’ail et l’échalote.
![02_couper_proschuitto_grossierement.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/02_couper_proschuitto_grossierement.jpg)
– Dans une casserole, verser un filet d’huile d’olive et déposer le prosciutto, l’échalote, l’ail, le thym et le romarin. Mélanger.
![03_faire_revenir_ingredients.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/03_faire_revenir_ingredients.jpg)
– Saisir à feu moyen pendant 2-3 minutes (ne pas caraméliser l’échalote) puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter la crème et le miel.
![05_ajouter_creme.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/05_ajouter_creme.jpg)
– Porter à ébullition, réduire à feu doux et laisser frémir environ 20 minutes.
– Lorsque le prosciutto a infusé dans la crème, fouetter les jaunes d’œufs pour les blanchir puis ajouter petit à petit la crème sur les œufs en fouettant constamment afin d’éviter réchauffer les œufs trop rapidement.
![06_battre_oeuf.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/06_battre_oeuf.jpg)
![07_ajouter_la_creme_aux_oeufs.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/07_ajouter_la_creme_aux_oeufs.jpg)
– Retourner le mélange dans la casserole et faire frémir à feu très doux jusqu’à 60-65°C au thermomètre ou jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère. Brasser très régulièrement afin d’éviter la coagulation des œufs.
– Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
![08_mouiller_gelatine.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/08_mouiller_gelatine.jpg)
– Retirer la casserole du feu et y déposer la gélatine. Mélanger jusqu’à dissolution complète de celle-ci dans la crème chaude.
![09_ajouter_gelatine_a_creme.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/09_ajouter_gelatine_a_creme.jpg)
– Couler la crème dans un chinois étamine ou un tamis.
![10_tamiser.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/10_tamiser.jpg)
![11_resultat_tamis.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/11_resultat_tamis.jpg)
– Verser dans un grand plat recouvert de papier film jusqu’à environ 2 cm de hauteur ou dans des ramequins individuels. Réfrigérer idéalement pendant 12 heures.
![12_mouler.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/12_mouler.jpg)
Vinaigrette (se conserve plusieurs jours) :
– Dans un bol, mélanger l’échalote, la ciboulette, la cassonade, les avelines rôties, l’huile de noix, le vinaigre de xérès et le xérès. Saler et poivrer.
![13_melanger_ingredient_sec.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/13_melanger_ingredient_sec.jpg)
Salade de poires :
– Couper le prosciutto en cubes et faire revenir à la poêle, égoutter et réserver. Cette étape peut être faite la veille.
![04_faire_brunoise_de_proschuitto.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/04_faire_brunoise_de_proschuitto.jpg)
![17_faire_revenir_proscuitto.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/17_faire_revenir_proscuitto.jpg)
– Couper les figues séchées et les poires en julienne.
![18_couper_figue.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/18_couper_figue.jpg)
![19_couper_poire.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/19_couper_poire.jpg)
– Dans un bol, mélanger les lardons de prosciutto avec la julienne de figues et de poires.
![20_ajouter_proschuitto.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/20_ajouter_proschuitto.jpg)
– Verser la vinaigrette sur la salade, saler légèrement au besoin et poivrer. Bien mélanger.
![21_ajouter_vinaigrette.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/21_ajouter_vinaigrette.jpg)
Montage :
– Démouler la crème prise et la couper en portions individuelles ou servir directement dans les ramequins.
![22_couper_creme_prise.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/22_couper_creme_prise.jpg)
– Déposer une portion de crème prise au prosciutto dans chaque assiette.
– Accompagner de la salade de poires.
![23_ajouter_salade.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/23_ajouter_salade.jpg)
– Terminer, si désiré, avec quelques pousses/verdure au choix.
![24_ajouter_petite_pousses.jpg](http://recettes-de-chefs.ca/images/archives/les_recettes_dominic_tremblay/24_ajouter_petite_pousses.jpg)