Carré d’agneau au paprika fumé, écrasé de pommes de terre merguez, sauce aux poivrons rôtis et miettes de chèvre
par Dominic Tremblay
Téléchargement...Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes (1-2 heures pour mariner la viande)
Temps de cuisson : 10 minutes (temps de repos : 15 minutes)
Suggestion de vin :
Cabernet Sauvignon Kenwood, Yulupa Sonoma 2008, Californie, 00862953Ingrédients :2 carrés d’agneau coupe française
100 g de fromage de chèvre style Paillot
400 g de haricots verts cuitsMarinade au paprika fumé :
1 c. à soupe de paprika fumé
1 c. à soupe d’épices à steak
1 c. à soupe d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
15 ml d’huile d’olive
Sauce aux poivrons :
15 ml d’huile d’olive
1 échalote française émincée
2 poivrons rouges émincés
250 ml de vin rouge
1 litre de fond de veau ou de fond d’agneau
Pommes de terre merguez :
250 g de saucisses merguez blanchies et coupées en tranches
30 ml d’huile d’olive (15 ml pour les saucisses et 15 ml pour les pommes de terre)
500 g de pommes de terre rattes cuites, non pelées
3 c. à soupe de persil haché
1 échalote française hachée
Le jus d’un citron
Sel et poivre du moulin
15 g de beurre
Préparation :
Astuce – Parer et nettoyer les carrés d’agneau :
– Retirer la couenne de gras.
– Déposer le carré d’agneau sur le plan de travail côté chair en dessous.
– À l’aide d’un petit couteau, faire une incision entre chaque os puis gratter pour dégager les os.
– Muni d’un linge, repousser le gras sur le dessus des côtes.
– Avec le couteau et les mains, dégager délicatement le gras. Couper et retirer.
– Terminer le nettoyage des os.
– Retourner la pièce de viande et retrancher la pellicule blanchâtre sur l’agneau afin d’obtenir une belle viande rouge bien nettoyée.
Marinade au paprika fumé :
– Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
– Étendre sur les carrés d’agneau et mariner de 1 à 2 heures.
Sauce aux poivrons :
– Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive à feu vif.
– Ajouter les échalotes et les poivrons. Caraméliser.
– Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié.
– Verser le fond de veau et laisser réduire jusqu’à consistance désirée (au moins de moitié).
– Passer la sauce au mélangeur puis au tamis. Réserver.
Pommes de terre merguez :
– Dans une poêle chaude, faire sauter les tranches de saucisses dans un peu d’huile.
– Dans un bol, déposer les pommes de terre et, à l’aide d’une fourchette, bien les écraser.
– Ajouter le persil, l’échalote, le jus de citron, l’huile d’olive et les saucisses. Saler et poivrer. Bien mélanger.
– Déposer un emporte-pièce carré dans une poêle chaude contenant du beurre moussant.
– Dans l’emporte-pièce, faire revenir les pommes de terre merguez bien pressées. Rissoler d’un seul côté.
Cuisson des carrés d’agneau :
– Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
– Dans un poêlon très chaud ou sur le gril, déposer les carrés d’agneau.
– Bien les marquer (3-5 minutes) du premier côté et les retourner, laisser griller 2-3 minutes. Poivrer.
– Terminer la cuisson au four pendant environ 6-7 minutes (à point).
– Retirer les carrés de la plaque de cuisson et les laisser reposer à température ambiante au moins 15 minutes.
– Couper les carrés en 2 parties égales et faire des incisions entre les côtes sans les détacher.
Montage de l’assiette :
– Placer au centre de chaque assiette les pommes de terre détaillées à l’emporte-pièce.
– Déposer sur celles-ci le carré d’agneau.
– Émietter un peu de fromage de chèvre sur la viande et napper de sauce aux poivrons. – Servir avec des haricots verts.
