Carré d’agneau au paprika fumé, écrasé de pommes de terre merguez, sauce aux poivrons rôtis et miettes de chèvre

Carré d’agneau au paprika fumé, écrasé de pommes de terre merguez, sauce aux poivrons rôtis et miettes de chèvre

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«Amateurs de viande, à vos fourchettes, ce carré d’agneau saura vous satisfaire! Petit truc : lorsque vous faites cuire une viande sur le gril ou à la poêle, il est important de toujours marquer en premier le côté que vous présenterez dans l’assiette. De cette façon, vous obtiendrez un résultat croustillant alléchant pour l’œil et les papilles!»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 40 minutes (1-2 heures pour mariner la viande)
Temps de cuisson : 10 minutes (temps de repos : 15 minutes)

Suggestion de vin :

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Cabernet Sauvignon Kenwood, Yulupa Sonoma 2008, Californie, 00862953Ingrédients :2 carrés d’agneau coupe française
100 g de fromage de chèvre style Paillot
400 g de haricots verts cuitsMarinade au paprika fumé :
1 c. à soupe de paprika fumé
1 c. à soupe d’épices à steak
1 c. à soupe d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
15 ml d’huile d’olive

Sauce aux poivrons :
15 ml d’huile d’olive
1 échalote française émincée
2 poivrons rouges émincés
250 ml de vin rouge
1 litre de fond de veau ou de fond d’agneau

Pommes de terre merguez :
250 g de saucisses merguez blanchies et coupées en tranches
30 ml d’huile d’olive (15 ml pour les saucisses et 15 ml pour les pommes de terre)
500 g de pommes de terre rattes cuites, non pelées
3 c. à soupe de persil haché
1 échalote française hachée
Le jus d’un citron
Sel et poivre du moulin
15 g de beurre

Préparation :

Astuce – Parer et nettoyer les carrés d’agneau :

– Retirer la couenne de gras.

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– Déposer le carré d’agneau sur le plan de travail côté chair en dessous.

– À l’aide d’un petit couteau, faire une incision entre chaque os puis gratter pour dégager les os.

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– Muni d’un linge, repousser le gras sur le dessus des côtes.

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– Avec le couteau et les mains, dégager délicatement le gras. Couper et retirer.

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– Terminer le nettoyage des os.

– Retourner la pièce de viande et retrancher la pellicule blanchâtre sur l’agneau afin d’obtenir une belle viande rouge bien nettoyée.

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Marinade au paprika fumé :

– Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

– Étendre sur les carrés d’agneau et mariner de 1 à 2 heures.

Sauce aux poivrons :

– Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive à feu vif.

– Ajouter les échalotes et les poivrons. Caraméliser.

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– Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié.

– Verser le fond de veau et laisser réduire jusqu’à consistance désirée (au moins de moitié).

– Passer la sauce au mélangeur puis au tamis. Réserver.

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Pommes de terre merguez :

– Dans une poêle chaude, faire sauter les tranches de saucisses dans un peu d’huile.

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– Dans un bol, déposer les pommes de terre et, à l’aide d’une fourchette, bien les écraser.

– Ajouter le persil, l’échalote, le jus de citron, l’huile d’olive et les saucisses. Saler et poivrer. Bien mélanger.

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– Déposer un emporte-pièce carré dans une poêle chaude contenant du beurre moussant.

– Dans l’emporte-pièce, faire revenir les pommes de terre merguez bien pressées. Rissoler d’un seul côté.

Cuisson des carrés d’agneau :

– Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

– Dans un poêlon très chaud ou sur le gril, déposer les carrés d’agneau.

– Bien les marquer (3-5 minutes) du premier côté et les retourner, laisser griller 2-3 minutes. Poivrer.

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– Terminer la cuisson au four pendant environ 6-7 minutes (à point).

– Retirer les carrés de la plaque de cuisson et les laisser reposer à température ambiante au moins 15 minutes.

– Couper les carrés en 2 parties égales et faire des incisions entre les côtes sans les détacher.

Montage de l’assiette :

– Placer au centre de chaque assiette les pommes de terre détaillées à l’emporte-pièce.

– Déposer sur celles-ci le carré d’agneau.

– Émietter un peu de fromage de chèvre sur la viande et napper de sauce aux poivrons. – Servir avec des haricots verts.

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