Foie gras au gros sel

par Denise Cornellier

«Cette recette classique est une préparation facile, mais délicate. Il faut suivre avec précision les étapes de refroidissement au réfrigérateur. On peut étaler le foie gras au gros sel sur des toasts ou l’utiliser dans une salade gourmande.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 10 à 12 personnes
Temps de préparation : environ 1 heure + 10 h maximum au frigo
Temps de cuisson : pas de cuisson

Ingrédients :

1 foie gras crû
Gros sel
Poivre du moulin (blanc ou noir)
Si le foie gras est trop sanguin : faire tremper 5 ou 6 heures dans du lait ou de l’eau glacée au réfrigérateur en l’enveloppant dans deux morceaux de pellicule plastique placés en croix.

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Préparation :

- Détacher les lobes du foie gras et déveiner. À l’aide d’un couteau non coupant, retirer délicatement les veines les plus visibles.

- Un fois déveiné, reformer le foie gras et lisser au besoin avec un couteau chaud.

- Verser du sel sur deux feuilles de papier film placées en croix.

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- Déposer le foie reformé sur le sel et recouvrir de sel.

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- Faire un nœud solide à une extrémité. Bien enserrer le foie gras en poussant. Faire un nœud solide à l’autre extrémité, rouler sur le plan de travail pour donner au foie gras une belle forme cylindrique. Ajouter une autre feuille de papier film si nécessaire.

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- Réfrigérer 10 heures maximum, sinon il sera trop salé.

- Retirer le foie gras du sel, le rincer rapidement sous l’eau froide et bien l’éponger avec du papier absorbant. Lisser la surface au besoin à l’aide de la lame chaude d’un couteau pour enlever les parties qui ont été en contact avec le sel.

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- Le poivrer au goût, l’envelopper de pellicule plastique et le réfrigérer s’il n’est pas servi immédiatement. Le sortir juste avant de servir.

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- Note : Même si le foie gras semble «tavelé» après le rinçage, les tavelures disparaissent après quelques heures. Le foie gras au sel se conserve 15 jours au réfrigérateur.

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- On peut le servir avec de fruits, du pain grillé, du pain d’épice, des petits toasts, ou sur une tarte fine aux poires