Foie gras au gros sel

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 10 à 12 personnes
Temps de préparation : environ 1 heure + 10 h maximum au frigo
Temps de cuisson : pas de cuisson

Ingrédients :

1 foie gras crû
Gros sel
Poivre du moulin (blanc ou noir)
Si le foie gras est trop sanguin : faire tremper 5 ou 6 heures dans du lait ou de l’eau glacée au réfrigérateur en l’enveloppant dans deux morceaux de pellicule plastique placés en croix.

Préparation :

- Détacher les lobes du foie gras et déveiner. À l’aide d’un couteau non coupant, retirer délicatement les veines les plus visibles.

- Un fois déveiné, reformer le foie gras et lisser au besoin avec un couteau chaud.

- Verser du sel sur deux feuilles de papier film placées en croix.

- Déposer le foie reformé sur le sel et recouvrir de sel.

- Faire un nœud solide à une extrémité. Bien enserrer le foie gras en poussant. Faire un nœud solide à l’autre extrémité, rouler sur le plan de travail pour donner au foie gras une belle forme cylindrique. Ajouter une autre feuille de papier film si nécessaire.

- Réfrigérer 10 heures maximum, sinon il sera trop salé.

- Retirer le foie gras du sel, le rincer rapidement sous l’eau froide et bien l’éponger avec du papier absorbant. Lisser la surface au besoin à l’aide de la lame chaude d’un couteau pour enlever les parties qui ont été en contact avec le sel.

- Le poivrer au goût, l’envelopper de pellicule plastique et le réfrigérer s’il n’est pas servi immédiatement. Le sortir juste avant de servir.

- Note : Même si le foie gras semble «tavelé» après le rinçage, les tavelures disparaissent après quelques heures. Le foie gras au sel se conserve 15 jours au réfrigérateur.

- On peut le servir avec de fruits, du pain grillé, du pain d’épice, des petits toasts, ou sur une tarte fine aux poires…