Œufs mollets croustillants, esturgeon fumé

Œufs mollets croustillants, esturgeon fumé

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«Au restaurant, je sers cette copieuse entrée avec du mujjol, un mélange espagnol d’œufs de poisson fumés.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

Pour l’œuf croustillant :
2 œufs de cane ou de poule

Appareil à l’anglaise pour la friture :
50 g de farine
100 ml de lait
1 jaune d’œuf
50 g de chapelure panko

Huile à friture
Esturgeon fumé (de 100 à 150 g par assiette), avec l’os et la peau

Pour la salade de patates :
4 pommes de terre rattes
4 topinambours
8 pommes de terre grelots
3 petites branches de romarin
Poivre en grains, sel
3 cubes de lard de 25 g chacun
300 ml de fond de volaille brun

150 g de haricots verts
Un bouquet de jeunes pousses de salade ou une demi-salade frisée
Une branche de thym

Pour la sauce :
150 ml de crème sure
1 c. à café de moutarde violette
1 trait d’huile d’olive
Sel et poivre

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Préparation :

Salade de patates :
– Disposer les pommes de terre rattes, les pommes de terre grelots et les topinambours non épluchés dans trois casseroles séparées.

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– Ajouter dans chaque casserole une branche de romarin, 2 grains de poivre, un peu de sel et 100 ml de fond de volaille. Ajouter de l’eau pour recouvrir les légumes.
– Faire bouillir environ 20 minutes. Chaque légume cuira à son rythme; quand les légumes sont tendres, arrêter la cuisson. Laisser refroidir avant de couper en grosses rondelles.

– Faire blanchir les haricots verts dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes. Ils doivent être encore croquants.

Sauce :
– Mélanger la crème sure, la moutarde violette, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Œufs mollets croustillants :
– Amener une casserole d’eau à ébullition et y plonger les œufs pour 4 minutes.

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– Les plonger ensuite dans l’eau glacée pour quelques minutes.
– Écaler les œufs puis bien les rincer et les essuyer.
– Tremper les œufs en alternance dans les trois éléments de l’appareil à l’anglaise: la farine, le lait mélangé au jaune d’œuf et le panko.
– Faire frire pendant quelques minutes.

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Esturgeon fumé :
– Diviser le poisson en gros morceaux ou en flocons, au goût.

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Service :
– Mélanger les haricots, la salade de pousses, les pommes de terre et la sauce, juste avant le service. Servir avec l’esturgeon et un demi-œuf frit encore tiède.

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