Contre-filets de bœuf grillés, os à moelle, raisins, jus de viande et salade d’herbes

Contre-filets de bœuf grillés, os à moelle, raisins, jus de viande et salade d’herbes

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«Voici une libre inspiration autour du thème du poor man’s meal and salad avec du raisin frais comme on en trouve dans la vallée de l’Okanagan ou de l’Ontario. À servir avec une belle pièce de viande grillée et un os à moelle.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 2 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

1 os à moelle (coupé en deux sur la longueur)
Sel et poivre
Une pincée de piment d’Espelette au goût
Une gousse d’ail hachée
Un trait d’huile d’olive
1 c. à soupe de panko (chapelure japonaise)
2 contre-filets de bœuf
Assaisonnement à steak: sel, sucre, épices, mélange d’épices à steak, au goût

Pour la salade d’herbes fraîches :
Choisissez vos herbes fraîches préférées…

Quelques branches de persil, de ciboulette, de cerfeuil, de sauge, d’estragon
Quelques feuilles de menthe, de la coriandre, du romarin, de l’aneth, au goût
Huile d’olive au goût

Pour la «salade du pauvre homme» :
Une grappe de raisins (verts, rouges ou noirs) et d’autres fruits au goût (facultatif : pêche, mandarine, melon)
Une tasse de croûtons à l’ail et aux herbes (maison ou du commerce)
Un demi-oignon rouge
Une poignée de jeunes pousses de salade ou de laitue
Un bouquet d’asperges blanches pelées (ou têtes de brocoli ou autre légume disponible)
6 cipollinis ou oignons grelots (facultatif)

Pour la vinaigrette :
1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls ou de vinaigre fruité (ou plus, au goût)
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de fines herbes (ciboulette, persil…)
Sel et poivre

Pour la sauce pour la viande :
200 g de yogourt à 0 %
Raifort (au goût)
Épices à steak
1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls ou de vinaigre fruité

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Préparation :

Pour l’os à moelle :
– Blanchir l’os à moelle à l’eau bouillante pendant 5 minutes.
– Dans un plat pouvant aller au four, déposer l’os découpé dans le sens de la longueur, assaisonner de sel, poivre, piment d’Espelette et d’ail haché, ajouter un trait d’huile d’olive et saupoudrer de chapelure panko.

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– Mettre au four à 350 °F jusqu’à ce que la moelle soit tendre au centre (environ 5 minutes).

Pour le contre-filet de bœuf :
– Assaisonner la viande de sel, sucre, épices, mélange d’épices à steak, au goût.
– Sur le gril, colorer toutes les faces et terminer la cuisson au four à 350 °F environ 10 minutes.

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– Pour avoir une belle croûte autour de la viande, le secret est de mettre beaucoup d’huile autour du contre-filet. Il va y avoir de la fumée, du feu, c’est normal!

Pour la salade d’herbes fraîches :
– Mélanger les herbes fraîches de votre choix dans un bol, les laisser entières si possible avec un peu d’huile d’olive.

Pour la «salade du pauvre homme» :
– Faire griller les asperges au four à 350 °F sur une plaque avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre pendant 5 à 8 minutes, selon leur grosseur.
– Faire la vinaigrette : mélanger le vinaigre de Banyuls, le sel, le poivre, l’huile d’olive et les fines herbes dans un bol.
– Couper les raisins en deux et les fruits en petits cubes.

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– Les mettre dans un bol avec les croûtons et les oignons rouges coupés en rondelles.

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– Mélanger et arroser de la vinaigrette. Laisser mariner quelques minutes, on veut que les croûtons ramollissent.

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– Ajouter la salade d’herbes, les jeunes pousses de salade ou de laitue, les asperges grillées, les cipollinis (facultatif) et tout mélanger dans la salade.

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Sauce pour la viande :
– Mélanger le yogourt 0 %, les épices à steak, beaucoup de raifort et un peu de vinaigre.

Dressage :

– Servir un demi-os à moelle et une tranche épaisse de viande par personne, un trait de sauce pour la viande. Ajouter la salade en dernier, juste avant le service.

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– Au restaurant, je sers la salade du pauvre homme, la salade d’herbes fraîches et les asperges séparément (voir photo), mais à la maison, il est plus convivial de les brasser ensemble.