Pavés de flétan rôtis, fenouil braisé à l’orange, cresson

Pavés de flétan rôtis, fenouil braisé à l’orange, cresson

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«Le flétan est l’un de mes poissons préférés. J’aime sa chair ferme et soyeuse. La crème sure et les oignons lui donnent un petit côté rassurant.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

4 pavés de 150 g de flétan
2 bulbes de fenouil
1 litre de jus d’orange
1 pincée de safran
150 g d’oignon frit dans de l’huile de palme vietnamienne du commerce (facultatif)
Gros bouquet de cresson
Beurre
150 ml de crème sure pour le service, délayée avec quelques gouttes de jus de citron

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Préparation :

Pour le fenouil :

– Couper le fenouil en quartiers pour le braiser.

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– Dans un plat pouvant aller au four, placer les quarts de fenouil. Ajouter une pincée de safran.

– Verser le jus d’orange par-dessus. Mettre sur le feu avec un couvercle puis enfourner à 350 °F. Amener à ébullition et laisser caraméliser pendant 1 heure.

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– Réserver le fenouil braisé et verser la sauce à l’orange dans une casserole, cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes afin de réduire le jus.

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Pour les pavés de flétan :

– Poêler le flétan au beurre (quand la poêle est bien chaude et que le beurre mousse, on ajoute le poisson). Assaisonner les pavés de sel et de poivre.

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– Cuire le poisson tout en l’arrosant de beurre régulièrement pendant 3-4 minutes.

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– Enfourner à 350 °F pour 3-4 minutes supplémentaires afin de bien le saisir tout en conservant le moelleux de la chair.

Dressage :

– Dans une assiette creuse, disposer deux quarts de fenouil par personne avec de la sauce à l’orange. Déposer un pavé de flétan dessus et arroser de sauce avec une poignée de cresson. Parsemer de sauce à la crème sure et d’oignons frits : résultat décadent garanti!

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