Petite verrine au chocolat
par Christophe Morel
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Nombre de convives : 6 à 8 verrines
Temps de préparation : 1 heure et 20 minutes au frigo pour la crème brûlée
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients :
Crème brûlée Alto El Sol :
190 g de crème 35 %
3 jaunes d’œufs
35 g de sucre
½ feuille de gélatine
¼ de fève tonka
50 g de chocolat de couverture de la plantation Alto El Sol (chocolat auquel on a ajouté du beurre de cacao très fluide) ou un autre chocolat de qualité de votre choix.
Crumble :
100 g de beurre froid
100 g de farine
100 g de cassonade
50 g de noisettes hachées grillées (sur une plaque à 150 °C)
Mousse chocolat au lait :
300 g de crème 35 %
200 g de chocolat au lait d’origine Ghana (ou un autre chocolat au lait de votre choix)
200 ml de glace à la vanille (facultatif)
Préparation :
– Faire gonfler la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
– Dans une casserole, faire chauffer la crème.
– Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement.
– Râper la fève tonka au-dessus de la crème. Laisser infuser.
– Cuire la crème anglaise : faire chauffer la crème dans une casserole; verser un peu de crème chaude sur les jaunes d’œufs blanchis pour les tempérer; remettre le tout sur le feu avec le reste de la crème. Cuire jusqu’à 85 °C (c’est-à-dire quand le mélange aura épaissis et que l’écume disparaitra sur les rebords de la casserole), en brassant régulièrement.
– Passer la crème anglaise au tamis.
– Y ajouter la gélatine essorée et les pastilles de chocolat. Mélanger pour faire fondre le chocolat.
– Verser le mélange dans des verres. Mettre au frigo pour 15-20 minutes.
– Mélanger tous les ingrédients ensemble et sabler à la main (mélanger en écrasant le beurre dans les ingrédients secs).
– Quand le beurre est bien incorporé (sablé), étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four à 160 °C environ 20 minutes. Il faut que ce soit bien croustillant et que la coloration soit dorée et uniforme.
– Laisser refroidir avant de servir. Découper en petits morceaux pour le mettre dans les verrines.
Pour la mousse au chocolat au lait :
– Faire fondre le chocolat au bain-marie.
– Monter un petit peu la crème 35 % au fouet (ou au mélangeur) afin de la rendre légèrement mousseuse (très légère et fondante).
– Incorporer la crème petit à petit dans le chocolat en mélangeant doucement.
Montage :
– Dans les verrines, déposer dans l’ordre la crème brûlée figée, les morceaux de crumble, la mousse au chocolat et une boule de glace à la vanille (facultatif).
