Petite verrine au chocolat

Petite verrine au chocolat

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«Voici trois recettes que l’on peut faire séparément, ou combiner de différentes façons. On peut servir la crème brûlée seule et la caraméliser au chalumeau. Celle-ci n’a pas besoin de cuisson au four. Quant au crumble, il donne du croustillant, je l’utilise beaucoup dans mes desserts.»

Degré de difficulté : Moyen
Nombre de convives : 6 à 8 verrines
Temps de préparation : 1 heure et 20 minutes au frigo pour la crème brûlée
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

Crème brûlée Alto El Sol :
190 g de crème 35 %
3 jaunes d’œufs
35 g de sucre
½ feuille de gélatine
¼ de fève tonka
50 g de chocolat de couverture de la plantation Alto El Sol (chocolat auquel on a ajouté du beurre de cacao très fluide) ou un autre chocolat de qualité de votre choix.

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Crumble :
100 g de beurre froid
100 g de farine
100 g de cassonade
50 g de noisettes hachées grillées (sur une plaque à 150 °C)

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Mousse chocolat au lait :
300 g de crème 35 %
200 g de chocolat au lait d’origine Ghana (ou un autre chocolat au lait de votre choix)
200 ml de glace à la vanille (facultatif)

Préparation :

Pour la crème brûlée :

– Faire gonfler la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

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– Dans une casserole, faire chauffer la crème.

– Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement.

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– Râper la fève tonka au-dessus de la crème. Laisser infuser.

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– Cuire la crème anglaise : faire chauffer la crème dans une casserole; verser un peu de crème chaude sur les jaunes d’œufs blanchis pour les tempérer; remettre le tout sur le feu avec le reste de la crème. Cuire jusqu’à 85 °C (c’est-à-dire quand le mélange aura épaissis et que l’écume disparaitra sur les rebords de la casserole), en brassant régulièrement.

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– Passer la crème anglaise au tamis.

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– Y ajouter la gélatine essorée et les pastilles de chocolat. Mélanger pour faire fondre le chocolat.

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– Verser le mélange dans des verres. Mettre au frigo pour 15-20 minutes.

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Pour le crumble :

– Mélanger tous les ingrédients ensemble et sabler à la main (mélanger en écrasant le beurre dans les ingrédients secs).

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– Quand le beurre est bien incorporé (sablé), étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four à 160 °C environ 20 minutes. Il faut que ce soit bien croustillant et que la coloration soit dorée et uniforme.

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– Laisser refroidir avant de servir. Découper en petits morceaux pour le mettre dans les verrines.

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Pour la mousse au chocolat au lait :

– Faire fondre le chocolat au bain-marie.

– Monter un petit peu la crème 35 % au fouet (ou au mélangeur) afin de la rendre légèrement mousseuse (très légère et fondante).

– Incorporer la crème petit à petit dans le chocolat en mélangeant doucement.

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Montage :

– Dans les verrines, déposer dans l’ordre la crème brûlée figée, les morceaux de crumble, la mousse au chocolat et une boule de glace à la vanille (facultatif).

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