Tournedos de cerf fumé minute, Soubise aux noix

Tournedos de cerf fumé minute, Soubise aux noix

par

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles
Loading...
«Il faut toujours faire face à un tournedos! Cette recette me vient du chef Pascal Aussignac du Club Gascon à Londres, un véritable artiste qui m’a appris qu’il n’y avait aucune limite à la créativité culinaire. Je vous propose ici deux techniques de fumage minute qui donneront un goût unique à votre viande.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 2 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

2 tournedos de cerf des Appalaches, taillés dans la fesse, de 150 à 180 g chacun
4 oignons
100 g de cerneaux de noix
Beurre
Sel, poivre
500 g de choux de Bruxelles
Ciboulette au goût

01_ingredients_cerf.jpg

Pour le fumage :
Une botte de thym ou un sarment de vigne, selon la méthode choisie
Un filet d’huile d’olive
Une torche sera nécessaire pour fumer la viande

Préparation :

Pour la Soubise aux noix :
– Émincer les oignons, puis les caraméliser au beurre et à l’huile d’olive.

07_poeler_oignons.jpg

– À mi-cuisson, saler les oignons pour accélérer le processus et touiller.

09_cuisson_oignons.jpg
08_ajouter_noix.jpg

– Lorsque les oignons auront fondu, ajouter les noix, cuire quelques minutes, ajouter un peu d’eau si le mélange devient sec, puis mixer le tout au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

10_blender.jpg

Pour la cuisson de la viande :
– Saisir les tournedos de cerf dans une poêle à frire avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.

03_poeler_tournedos_2.jpg

– Ajouter une noix de beurre de temps en temps pour bien colorer les tournedos.
– Terminer la cuisson au four, au gril, pendant 3-4 minutes Puis laisser reposer la viande 3-4 minutes.

04_bonne_cuisson.jpg

Pour les choux de Bruxelles :
– Enlever les premières feuilles des choux de Bruxelles et effeuiller.
– Faire sauter les feuilles et la ciboulette pendant 1 minute pour leur donner du croquant et garder leur belle couleur verte.

06_poeler_choux.jpg

Fumage minute :

1re technique
– Remplir la cocotte de thym frais, y placer le tournedos. Flamber à la torche et couvrir. Au moment de servir, découvrir.

14_allumer_thym.jpg
15_fumer_cerf.jpg

2e technique
– À l’aide de la torche, dans une assiette ou une poêle à frire, faire une braise avec le sarment de vigne, ajouter un filet d’huile d’olive et placer sous une grille en métal.

16_allumer_aussignac.jpg
17_fumer.jpg

– Servir avec un jus de cerf, la Soubise aux noix et la poêlée de choux de Bruxelles.