Joues de veau braisées au vin rouge, croustillants de courge, embeurrée de chou de Savoie

par Benoît Lenglet

«Ma femme prétend que c’est la recette idéale pour séduire un gars… Essayez cette recette à la maison et donnez-m’en des nouvelles!»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 2
Temps de préparation : 30 minutes + 12 heures pour la marinade
Temps de cuisson : 3 heures

Ingrédients :

8 joues de veau (on compte 3 ou 4 joues par personne, selon l’appétit)
½ litre de fond de veau
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 carotte coupée grossièrement
1 ou 2 oignons coupés grossièrement
2 gousses d’ail écrasées
Poivre noir entier
1 tasse de vin rouge
Beurre

Pour les croustillants de courge Butternut :
1 courge Butternut
1 pâte filo
Un peu d’huile

Pour l’embeurrée de chou de Savoie :
¼ de chou de Savoie
Un peu d’huile d’olive
1 noix de beurre

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Préparation :

- Nettoyer les joues de veau et les faire mariner 12 heures dans le vin rouge avec le thym, le laurier, le poivre et l’ail écrasé.

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Le lendemain :
- Retirer les joues de la marinade, les sécher avec du papier absorbant.

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- Réserver la marinade et faire réduire à part dans une casserole pendant quelques minutes.
- Dans une casserole, saisir les joues dans le beurre de chaque côté après les avoir assaisonnées.

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- Déglacer avec la réduction de marinade au vin rouge et laisser mijoter.

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- Faire sauter les oignons et la carotte dans du beurre noisette.

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- Ajouter la carotte et les oignons sautés avec le fond de veau dans la casserole où mijotent les joues.
- Porter à ébullition et finir la cuisson au four, 2 heures à 250 °F/300ºF en couvrant le plat d’un disque de papier sulfurisé ou parchemin percé d’une cheminée.

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Pour les croustillants de courge :

- Peler la courge à vif puis la tailler en grosses frites.

- Faire rôtir au four avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre à 350 ºC pendant 10 à 15 minutes.
- Enrouler les frites de courge dans trois couches de pâte filo.

- Dans une poêle très chaude, les saisir dans de l’huile d’olive. Pour leur donner une belle coloration, ajouter une noisette de beurre.
- Finir la cuisson quelques minutes au four, à gril, pour les réchauffer.

Pour l’embeurrée de chou de Savoie :
(Mettre la vidéo de l’embeurrée de chou de Savoie à cet emplacement)
- Tailler le chou finement.
- Dans une casserole, faire cuire le chou à couvert avec un peu de beurre et d’huile d’olive pendant 3-4 minutes; il doit cependant rester croquant.

Dressage :
- Enlever les joues du jus de braisage, réserver.
- Faire réduire le jus de braisage de moitié dans une casserole et le monter au beurre.
- Servir les joues nappées de sauce avec le chou et les croustillants de courge.