Joues de veau braisées au vin rouge, croustillants de courge, embeurrée de chou de Savoie

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Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 2
Temps de préparation : 30 minutes + 12 heures pour la marinade
Temps de cuisson : 3 heures

Ingrédients :

8 joues de veau (on compte 3 ou 4 joues par personne, selon l’appétit)
½ litre de fond de veau
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 carotte coupée grossièrement
1 ou 2 oignons coupés grossièrement
2 gousses d’ail écrasées
Poivre noir entier
1 tasse de vin rouge
Beurre

Pour les croustillants de courge Butternut :
1 courge Butternut
1 pâte filo
Un peu d’huile

Pour l’embeurrée de chou de Savoie :
¼ de chou de Savoie
Un peu d’huile d’olive
1 noix de beurre

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Préparation :

- Nettoyer les joues de veau et les faire mariner 12 heures dans le vin rouge avec le thym, le laurier, le poivre et l’ail écrasé.

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Le lendemain :
- Retirer les joues de la marinade, les sécher avec du papier absorbant.

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- Réserver la marinade et faire réduire à part dans une casserole pendant quelques minutes.
- Dans une casserole, saisir les joues dans le beurre de chaque côté après les avoir assaisonnées.

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- Déglacer avec la réduction de marinade au vin rouge et laisser mijoter.

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- Faire sauter les oignons et la carotte dans du beurre noisette.

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- Ajouter la carotte et les oignons sautés avec le fond de veau dans la casserole où mijotent les joues.
- Porter à ébullition et finir la cuisson au four, 2 heures à 250 °F/300ºF en couvrant le plat d’un disque de papier sulfurisé ou parchemin percé d’une cheminée.

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Pour les croustillants de courge :

- Peler la courge à vif puis la tailler en grosses frites.

- Faire rôtir au four avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre à 350 ºC pendant 10 à 15 minutes.
- Enrouler les frites de courge dans trois couches de pâte filo.

- Dans une poêle très chaude, les saisir dans de l’huile d’olive. Pour leur donner une belle coloration, ajouter une noisette de beurre.
- Finir la cuisson quelques minutes au four, à gril, pour les réchauffer.

Pour l’embeurrée de chou de Savoie :
(Mettre la vidéo de l’embeurrée de chou de Savoie à cet emplacement)
- Tailler le chou finement.
- Dans une casserole, faire cuire le chou à couvert avec un peu de beurre et d’huile d’olive pendant 3-4 minutes; il doit cependant rester croquant.

Dressage :
- Enlever les joues du jus de braisage, réserver.
- Faire réduire le jus de braisage de moitié dans une casserole et le monter au beurre.
- Servir les joues nappées de sauce avec le chou et les croustillants de courge.