Ceviche de pétoncles et avocat à la coriandre

Ceviche :
8 pétoncles dénervés
Le jus de 3 limes (au goût)
45 ml d’huile d’olive
½ concombre épluché, épépiné et coupé en petits dés
Les ¾ d’un poivron rouge coupés en petits dés
2 tomates épépinées et coupées en petits dés
3 c. à soupe de coriandre ciselée
Quelques branches de ciboulette ciselées
Quelques pluches de persil frais ciselées
Sel et poivre blanc
1 piment oiseau émincé

Guacamole :
2 avocats
1 échalote française ciselée (ou l’équivalent en oignon rouge)
Le jus de ½ citron
¼ de poivron rouge en petits dés
2-3 c. à soupe de coriandre ciselée
Sel et poivre blanc

Huile de coriandre :
½ botte de coriandre
250 ml d’huile d’olive

Préparation :

Huile de coriandre :

- Blanchir la coriandre une trentaine de secondes puis la rafraîchir dans un bain d’eau glacée. Bien éponger.

- Déposer la coriandre dans le récipient du mélangeur et verser l’huile d’olive en filet.

- Mélanger, laisser décanter au moins 5 minutes puis passer au tamis fin ou chinois étamine.

Ceviche :

- Dénerver les pétoncles et les couper en fines tranches.

- Macérer les tranches pendant 5 minutes dans le jus de lime, l’huile d’olive et une pincée de sel.

- Incorporer les dés de concombre, poivron et tomates ainsi que la coriandre, la ciboulette et le persil.

- Mélanger délicatement tous les ingrédients dans un cul-de-poule et assaisonner avec le poivre blanc et le piment oiseau émincé très fin. Réserver au froid.

Guacamole :

- Écraser l’avocat dans un bol avec une cuillère ou une fourchette.

- Ajouter l’échalote, le jus de citron, le poivron rouge et la coriandre, assaisonner.

Montage :

- Dans des emporte-pièces, monter les ceviches.

- Déposer sur chaque portion une quenelle de guacamole.

- Décorer avec une pluche de coriandre et un peu d’huile de coriandre.