Agneau de M. Venne de Mont-Laurier

Agneau de M. Venne de Mont-Laurier

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«L’agneau frais de la ferme de M. Venne de Mont-Laurier, dans les Hautes-Laurentides, est pour moi un des meilleurs. Je le cuisine en cuisson vive et en cuisson lente pour en tirer le meilleur parti. De plus, j’ai choisi d’utiliser l’incomparable hydromel des Desrochers, de Ferme-Neuve. Une recette qui met vraiment à l’honneur nos meilleurs produits des Hautes-Laurentides.»

L’agneau de Mr Venne est cuisiné de deux manières, à l’hydromel.

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 8
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : au moins 4 heures 30

Ingrédients :

1 épaule d’agneau sur os
1 longe d’agneau parée
3 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de graines de moutarde
1 c. à soupe de grains de coriandre broyés
14 gousses d’ail épluchées
3 petits oignons et 1 oignon émincé
24 petites carottes et 2 grosses carottes coupées en tronçons
500 g de haricots de votre choix (ici, haricots palettes)
200 ml d’hydromel (ou vin blanc)
1 c. à soupe de miel
Sel

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Préparation :

Pour l’épaule d’agneau :

– Préparer un mélange avec l’hydromel, le miel, les graines de moutarde, 2 cuillerées à soupe de moutarde de Dijon, les grains de coriandre et un peu de sel.

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– Badigeonner l’épaule d’agneau avec ce mélange. Laisser reposer. Réserver le reste de la sauce.

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– Déposer dans une grande casserole les 2 grosses carottes coupées en tronçons, les oignons, 12 gousses d’ail, l’épaule et le reste de la sauce moutarde-hydromel.

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– Couvrir, déposer dans un four pour au minimum 4 heures à 250 °F. On peut laisser cuire plus longtemps, ce sera encore meilleur. Au resto, ils la laissent une nuit entière au four.

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– Laisser reposer l’épaule braisée 1 heure hors du four.

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– Désosser, réserver la viande au chaud.

– Passer les jus de cuisson au travers d’un chinois et réserver ce jus de cuisson dans une casserole, goûter, rectifier l’assaisonnement.

– Faire réduire au quart pendant environ 10 minutes à feu doux.

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– Réserver au chaud la moitié de cette sauce pour le service et mélanger le reste à la viande braisée.

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– Faire revenir les carottes blanchies (avec 2 gousses d’ail) dans l’huile d’olive, ajouter les haricots, assaisonner. Réserver au chaud.

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Pour la longe:

– Badigeonner la longe avec le reste de moutarde de Dijon, laisser reposer quelques minutes.

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– Poêler des deux côtés, dans un peu d’huile d’olive, la longe d’agneau pendant 5-6 minutes.

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– Saler de chaque côté. Je préfère la servir à point, rosée.

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Service :

– Réchauffer la viande braisée et la sauce avant de servir.
– Dans des assiettes chaudes, déposer les légumes puis le braisé, et finalement la longe tranchée finement et quelques grains de fleur de sel. Arroser de la sauce moutarde-hydromel.

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