Agneau de M. Venne de Mont-Laurier
par Anne Desjardins
L’agneau de Mr Venne est cuisiné de deux manières, à l’hydromel.
Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 8
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : au moins 4 heures 30
Ingrédients :
1 épaule d’agneau sur os
1 longe d’agneau parée
3 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de graines de moutarde
1 c. à soupe de grains de coriandre broyés
14 gousses d’ail épluchées
3 petits oignons et 1 oignon émincé
24 petites carottes et 2 grosses carottes coupées en tronçons
500 g de haricots de votre choix (ici, haricots palettes)
200 ml d’hydromel (ou vin blanc)
1 c. à soupe de miel
Sel
Préparation :
Pour l’épaule d’agneau :
– Préparer un mélange avec l’hydromel, le miel, les graines de moutarde, 2 cuillerées à soupe de moutarde de Dijon, les grains de coriandre et un peu de sel.
– Badigeonner l’épaule d’agneau avec ce mélange. Laisser reposer. Réserver le reste de la sauce.
– Déposer dans une grande casserole les 2 grosses carottes coupées en tronçons, les oignons, 12 gousses d’ail, l’épaule et le reste de la sauce moutarde-hydromel.
– Couvrir, déposer dans un four pour au minimum 4 heures à 250 °F. On peut laisser cuire plus longtemps, ce sera encore meilleur. Au resto, ils la laissent une nuit entière au four.
– Laisser reposer l’épaule braisée 1 heure hors du four.
– Désosser, réserver la viande au chaud.
– Passer les jus de cuisson au travers d’un chinois et réserver ce jus de cuisson dans une casserole, goûter, rectifier l’assaisonnement.
– Faire réduire au quart pendant environ 10 minutes à feu doux.
– Réserver au chaud la moitié de cette sauce pour le service et mélanger le reste à la viande braisée.
– Faire revenir les carottes blanchies (avec 2 gousses d’ail) dans l’huile d’olive, ajouter les haricots, assaisonner. Réserver au chaud.
Pour la longe:
– Badigeonner la longe avec le reste de moutarde de Dijon, laisser reposer quelques minutes.
– Poêler des deux côtés, dans un peu d’huile d’olive, la longe d’agneau pendant 5-6 minutes.
– Saler de chaque côté. Je préfère la servir à point, rosée.
Service :
– Réchauffer la viande braisée et la sauce avant de servir.
– Dans des assiettes chaudes, déposer les légumes puis le braisé, et finalement la longe tranchée finement et quelques grains de fleur de sel. Arroser de la sauce moutarde-hydromel.